Menù a due per il Capodanno cinese: Pot-stickers (jiaozi brasati) di carne di maiale, erba cipollina e zenzero in salsa agrodolce

“Se c’è qualcuno tra voi che s’appresta ad andar in cina per questa festa, il mio consiglio è di mettersi addosso, una volta arrivato, qualcosa di rosso. Esiste infatti un’antica leggenda secondo la quale una bestia tremenda, proprio nei giorni di capodanno, esce affamato dalla sua tana e al grido di -Chi trovo l’azzanno!- senza pensarci, chi incontra sbrana! Ma come ogni mostro che si rispetti anche questo cinese ha i suoi difetti: due punti deboli, due grosse paure che senza cacciarsi in paurose avventure permetton di renderlo inoffensivo per meglio godere il periodo festivo” (M.S. Gallini, W le feste di tutto il mondo, Ed. Mondadori, p. 19)

Avevo voglia di cucinare cinese e così, facendo qualche ricerca tra libri e web nel tentativo di scovare qualche autentica ricetta tipica, mi sono ricordata che proprio in questo periodo in Cina si festeggia una delle ricorrenze più importanti del Paese.

A partire dal 27 gennaio tra lanterne, luci e tanto buon cibo della tradizione, per ben 15 giorni si celebra la Festa di primavera, o Capodanno cinese, per festeggiare l’inizio del nuovo calendario lunare corrispondente a uno dei 12 animali dello zodiaco cinese che, dopo quello della scimmia appena trascorso, per il 2017 cade in quello del GALLO (che include tutti coloro nati nel 1921, 1933, 1945, 1957, 1969, 1981, 1993, 2005, 2017, e 2029). Per rendergli omaggio, come di consueto, la Cina ha emesse un francobollo speciale in suo onore disegnato, per il terzo anno consecutivo, dall’artista ormai ottantenne Meilin Han (fonte qui).

fonte: Instagram, immagine di eulogizer_jiang

L’evento nazionale, che come ogni anno richiama milioni di persone in viaggio da tutto il mondo per ritornare a casa dalla  propria famiglia, rappresenta per la popolazione un momento speciale di vacanza e riposo dal lavoro da trascorrere e condividere con i propri cari dentro e fuori le mura domestiche. Per due settimane infatti, le città, sopratutto quelle delle zone rurali più sensibili alle tradizioni, colorate a festa di rosso come segno di buon auspicio, ospiteranno artisti di strada, eventi culturali, e fuochi d’artificio in un trionfo di colori, gioia e baldoria.

Il capodanno cinese si concluderà con la giornata delle lanterne che, disegnate con animali, paesaggi e fiori, saranno portate dalle famiglie lungo le strade cittadine per dare il benvenuto e accogliere il nuovo anno. Tra le tante attività e iniziative, naturalmente non potrà mancare il buon cibo da consumare per strada ma soprattutto in famiglia, condividendo insieme i piatti della tradizione considerati simboli portafortuna per eccellenza: ravioli, involtini, tortine di riso, pollo e tanto pesce fresco.

Affascinata da questa cultura, che purtroppo ho avuto modo di conoscere un pochino solo attraverso la lettura di libri e di qualche testimonianza di chi ha deciso di raccontare la propria esperienza di migrante, resto sempre incantata dalle tradizioni e dalle usanze di altri Paesi, che sono sicuramente un punto di partenza per allargare il proprio sguardo e aprirsi al mondo, anche quando non è possibile viaggiare. Leggere un buon libro, perdersi tra i colori e le linee di un disegno o di una foto, ascoltare musica, cucinare, mangiare sono modi diversi per partire, scoprire sapori, cibi, atmosfere, storie di popoli e persone lontane e vicine al tempo stesso.

Dalla lettura alla cucina così il passo è stato breve e alla fine ho deciso di ispirarmi al Capodanno cinese per realizzare un menù a tema per due: Jiaozi, pollo alle arachidi e pane fritto. Ma andiamo per ordine.

Partiamo dai Jiaozi, fagottini farciti, simili ai ravioli confezionati con ripieni assai differenti  di carne e verdura, il cui nome varia in relazione al metodo di cottura con i quali vengono preparati (al vapore, bolliti, fritti/brasati e al vapore allo stesso tempo). Da non confondere con i  Wonton, altri ravioli cinesi solitamente di forma sferica preparati con una pasta molto più sottile quasi trasparente e serviti in brodo, i Jiaozi invece, accompagnati con salse aromatizzate di soia o aceto di soia, hanno di solito una sfoglia più spessa che può essere realizzata utilizzando anche la farina 0 ad alta percentuale di glutine.

Indecisa su quali preparare, alla fine ho optato per la versione brasata e cotta al vapore allo stesso tempo. I ravioli in questo caso prendono il nome di Jiaozi brasati o Guotie, anche meglio conosciuti come “Pot-Stickers” termine che indica questo particolare tipo di cottura: con la brasatura si attaccano alla padella formando una crosticina dorata e con il vapore dell’acqua, che viene aggiunta subito dopo, i ravioli si staccano ammorbidendosi.

Per la ricetta, reinterpretata secondo il mio gusto, mi sono ispirata a quelle di alcuni libri e in particolare alla proposta di un blog di cucina e cultura cinese che trovo molto valido per l’autenticità dei piatti che propone. Qui, tra l’altro, sono presenti diversi tutorial per confezionare i Jiaozi  e altri tipi di ravioli cinesi. All’inizio non è facilissimo, bisogna prenderci un po’ la mano, infatti i miei non sono per nulla perfetti, ma vale sicuramente la pena provare perché sono proprio squisiti!!

POT-STICKERS DI CARNE DI MAIALE,  ERBA CIPOLLINA
E ZENZERO IN SALSA DI SOIA AGRODOLCE

Impasto per le sfoglie (Dumpling Wrappers)
100 gr di farina 0 possibilmente ricca di glutine + altra farina per lo spolvero
60 ml circa di acqua calda
un pizzico di sale e un pizzico di zucchero

per il ripieno
1 piccolo mazzetto di erba cipollina
250 g carne di maiale macinata (con un po ‘di grasso sarà migliore)
1 uovo di medie dimensioni
zenzero fresco
1 cucchiaino di olio di sesamo
sale q.b.
pepe bianco q.b.

Salsa alla soia agrodolce
salsa di soia 2 cucchiai
1 cucchiaino di erba cipollina tritata finemente (la ricetta prevede peperoncino)
1 cucchiaio di olio di sesamo
½ cucchiaino di sale, un pizzico di zucchero
2 cucchiai di brodo vegetale tiepido
1 cucchiaino di semi di sesamo tostato

Per l‘impasto dei Jiaozi: in una ciotola mescola il sale con la farina e poi aggiungi poco alla volta l’acqua regolandoti: devi ottenere un impasto sodo ma allo stesso tempo morbido e lavorabile. Impasta tutto per almeno 5 minuti finché non sarà liscio. Forma una palla, trasferiscila in una ciotola, coprila e lasciala riposare per 1 ora almeno.

Nel frattempo prepara il ripieno: pulisci e trita l’erba cipollina. Lava lo zenzero e grattugialo. Tieni da parte. In una ciotola mescola la carne con l’uovo. Aggiungi l’erba cipollina, zenzero, sale, pepe bianco macinato al momento, e poi mescola bene per 4-5 minuti fino ad ottenere un composto pastoso (simile a quello delle polpette ma leggermente più umido). Aggiungi 1 cucchiaino di olio e continua a mescolare. Metti da parte per almeno 15 minuti.

Nel frattempo prepara la salsa di soia mescolando nell’ordine tutti gli ingredienti in una piccola ciotola.

Riprendi l’impasto, che nel frattempo si sarà ammorbidito, e lavoralo per 3 o 4 minuti. Coprilo di nuovo e lascialo riposare altri 15 minuti. Forma un filoncino e dividilo a metà. lavora ogni metà dandogli una forma di salsicciotto allungato e dividi in porzioni da 10/12 gr circa che terrai coperte per non farle seccare. Spolvera di farina il piano di lavoro, se possibile lavora su un tappetino in silicone. Preleva un pezzo di pasta, forma una pallina e premi sul disco con il mattarello per formare un dischetto. Solleva il mattarello, ruota il dischetto e appiattiscilo nuovamente. Continua così fino ad ottenere un disco di pasta sottile e leggermente più spesso verso i bordi. Poni al centro di ognuno un cucchiaino abbondante di ripieno.

Chiudi il dischetto formando una mezzaluna pizzicando con le dita il centro per chiuderlo, poi prosegui dal centro verso l’esterno, prima da un lato poi dall’altro formando le pieghe. Qui un video che mostra come farle. Mano a mano che si procede, disporre i ravioli ottenuti su una superficie infarinata. Poi procedere subito alla cottura. E’ importante, perchè altrimenti la base dei ravioli potrebbe appiccicarsi sulla superficie rompendosi nel momento in cui si cercherà di staccarli.

Poni sul fuoco una casseruola antiaderente con un un poco di olio vegetale. Appena è caldo adagia i ravioli con la base appoggiata sul fondo. Lasciali cuocere a fiamma viva fino a quando la base sarà dorata. Si dovrà formare una bella crosticina scura. Girali sui ogni lato per rosolarli allo stesso modo. Togli la casseruola dal fuoco, irrora tutto con una tazzina di acqua facendo attenzione agli schizzi bollenti e al fumo che si formerà. Muovi la padella con dei movimenti decisi e stacca delicatamente i ravioli riposizionandoli con la base adagiata sul fondo. Abbassa la fiamma e rimetti la casseruola sul fuoco. Copri con il coperchio e attendi qualche minuto in modo che finiscano di cuocersi grazie al vapore che andrà a crearsi.

Quando saranno croccanti e leggermente lucidi trasferisci i ravioli su un piatto decorali con qualche pezzettino di erba cipollina, semi di sesamo tostato e irrorali generosamente con la salsa di soia aromatizzata.

Note: anche il giorno dopo scaldati sono ottimi, ma sicuramente sono più freschi e gustosi appena fatti. Se volete cuocerne solo qualcuno, quelli rimasti prima della cottura possono essere congelati. Disponeteli nelle vaschette di alluminio spolverate di farina, distanziandoli bene e conservateli in freezer coperti con la pellicola per alimenti.