Pensieri fuori dal coro: tapas “ab ovo”per l’MTC n. 60!

“Quel tal Nando! Detto Ferdi! Non mi piace Quel tal Ferdi! Vuoi prosciutto e uova verdi? Non li voglio, detto Ferdi. Non mi piacciono Prosciutto e uova verdi. Vuoi assaggiarli qua o là? Non li voglio qua né là. Non li voglio e non mi va. No al prosciutto e uova verdi, non li voglio, detto Ferdi. Vuoi provarli a tavolino? Vuoi provarli col topino? Non li voglio a tavolino. Non li voglio col topino. Non li voglio qua né là. Non li voglio e non mi va. No al prosciutto e uova verdi. Non li voglio, detto Ferdi.” (Prosciutto e uova verdi, by Dr. Seuss)

Seguo il mio cuore scegliendo la tradizione della cucina bolognese, mi invento qualcosa di creativo utilizzando le mie amate verdure e i consigli della nonna, o provo a dare forma all’idea “delle lacrime” con piatti a base di cipolla  e peperoncino?

Per la sfida dell’MTC n. 60 di questo mese, Mai Esteve, dal blog Il colore della curcuma, ci mette alla prova con le tapas: tapa,  servite in un piattino da mangiare seduti sono di solito porzioni derivanti da un piatto intero piu’ grande; montadito, ovvero stuzzichino con una farcia sostanzia adagiata su una base di pane o racchiusa tra due fette di pane da mangiare in 2 o 3 morsi; infine pincho finger food che si infilza con uno stuzzicadenti e si mangia in piedi. Tre ricette, quindi, da elaborare con un comune denominatore, un tema, un filo conduttore a nostra scelta per rendere unite e coerenti le nostre proposte.

Sfida quindi assolutamente creativa e piena di brio che mi ha messo davvero alle strette riportandomi sulla retta via: cucinare con passione per realizzare non un semplice piatto, ma un progetto, un’idea, un ricordo, un’ emozione, un viaggio….

E cosi’ è stato. Ho messo da parte tutto quello su cui la mia mente da settimane continuava a rimuginare, ho archiviato appunti e disegni, ho gettato post-it ed eliminato i segnalibri dai manuali di cucina, insomma ho fatto tabula rasa, per scegliere alla fine come file rouge delle mie tapas… “udite udite” niente meno che delle semplicissime e forse, ma non direi, banali UOVA!!!!! Ho fatto questa scelta perchè ultimamente uova di dinosauro, di struzzo di gallina e di altri animali non propriamente identificabili hanno invaso la biblioteca dove lavoro, infilandosi in tutti i libri per bambini che mi apprestavo a leggere: Prosciutto e uova verdi, Piccolo uovo, Oh che uovo, Lo strano uovo, L’uovo meraviglioso, L’uovo di Ortone… potrei continuare a citare storie e albi all’infinito! Uova che affollano la mia mente e le mie giornate lavorative…. Ma… dai a parte gli scherzi, in verità, il motivo per cui le ho scelte è un’altro: le uova sono essenziali in cucina diventando la base per innumerevoli ricette ed io davvero non potrei mai privarmene. Inoltre spesso quando non ho tempo,  mi salvano la serata: strapazzate, lesse, in umido, anche verdi con il prosciutto (ah ah ah scherzo!) … con le uova si possono realizzare piatti gustosi con pochissimi sforzi e ingredienti. Mi piace la loro polivalenza, la loro consistenza sempre in trasformazione, il loro grado di impiego. Se dico uova non posso fare a meno di pensare alle origini della vita, all’evoluzione, all’energia primordiale. Le ho scelte per questo, perché rappresentano questa particolare fase del mio percorso di crescita in cui ora, contrariamente a ciò che credevo e sentivo prima che si verificassero tutta una serie di tristi eventi e lutti da superare, la vita e la morte mi appaiono diversamente, stranamente nominabili, entrambe più simili e vicine che mai; due facce della stessa medaglia, due mondi che non potrebbero mai esistere l’uno senza l’altro. Vita e morte si sono ritrovate, non sono più due “condizioni” in antitesi. adesso sono quasi capace di riconoscerle come percorsi paralleli sui quali camminare, correre, restare fermi o in attesa. Due sentieri che in alcuni punti si sovrappongono perfettamente, coincidono, si invertono, deviano l’uno nell’altro. due fessure diverse della stessa porta, lasciata socchiusa su un universo troppo infinito per noi. Certo un fatto rimane, è impossibile fare pace con la morte, a quella non si è mai pronti, ma certamente ora posso pensarla in modo diverso, posso chiamarla con il suo nome e riconoscerla semplicemente come parte stessa della vita. Ehi, voi che leggete, ora, non prendetemi per una pazza svitata, ma le uova rappresentano proprio questo per me, davvero.

Ecco dunque le mie Tapas “ab ovo” per parlare con una, anzi tre ricette della vita, della morte e di quello che, per dirla come il Piccolo principe, è invisibile agli occhi….

LE MIE TAPAS “AB OVO”: TRE VERSIONI CON LE UOVA!

1 ricetta: tapas di uova in umido con pomodoro, cipolla ed erbe aromatiche

Ingredienti per una capiente pirofila (1 uovo a testa)
5 uova piccole bio allevate a terra
380 gr di pomodori pelati San Marzano DOP
1 cipolla bionda
mezza carota
1 cucchiaio di vino bianco
olio evo 2 cucchiai
1 spicchio di aglio pulito e privato dell’anima
sale e pepe verde q.b
salvia, origano e aneto freschi, 3 cucchiai di panna liquida

Lava, pulisci e trita finemente la mezza carota e la cipolla, poi trasferiscile in una casseruola con lo spicchio di aglio e un bicchiere di acqua a temperatura ambiente. Lascia cuocere a fiamma bassa finchè non risulteranno tenere. Regola di sale, unisci un altro bicchiere di acqua, attendi qualche minuto e sfuma con un goccio di vino a fiamma vivace. Abbassa nuovamente la fiamma e unisci alle verdure i pomodori pelati frantumandoli con le dita. Mescola tutto con un cucchiaio di legno, unisci due cucchiai di olio evo, mescola ancora poi prosegui la cottura coprendo con il coperchio la casseruola. Quando il pomodoro inizierà a restringersi togli il coperchio e diluisci il sugo con tre cucchiai di panna liquida e le erbe aromatiche tritate finemente. Attendi altri 5 minuti poi rompi le uova facendole cadere delicatamente sopra il sugo nella casseruola. Continua la cottura a fiamma dolce coprendo il tegame con il coperchio per 1-2 minuti per avere ben cotto anche il tuorlo, 20/30 secondi anche meno se lo vuoi lasciare quasi liquido.

A questo punto togli dal fuoco, regola di pepe e sale e servi in ciotoline monoporzione, magari accompagnando il tutto con dei bastoncini di pane in cassetta tostato. Noi abbiamo preferito fare  la scarpetta con i panini alle arachidi avanzati dalla prossima ricetta.

2 ricetta: montadito-mini panini alle arachidi al vapore con uova strapazzate, coppa, salsa allo yogurt greco, insalatina e carote (da sostituire con asparagi quando sarà la stagione giusta)

Per 8/10 mini panini di 40 gr
220/230 gr di farina oo
6 gr di lievito di birra fresco
6 gr sale
10 gr di zucchero semolato
10 gr di olio evo
2 cucchiai di di arachidi non salate tritate grossolanamente
un pizzico di bicarbonato di sodio

Per le uova strapazzate
2 uova
una noce di burro
1 cucchiaio abbondante di panna liquida
sale e pepe q.b.

Per la salsa allo yogurt
40 gr di yogurt greco
erba cipollina q.b.
un cucchiaio di olio evo
un cucchiaino di succo di limone
sale e pepe verde macinato al momento q.b.

Per completare ogni panino

insalatina, beby carote* tagliate sottilmente per il lungo con la mandolina, coppa

Per i panini: in una ciotola sciogli il lievito in 125 gr di acqua. A parte, in un altro recipiente mescola la farina, il sale, lo zucchero e un pizzico di bicarbonato.  Fai la fontana e al centro inizia a versare pian piano il lievito sciolto in precedenza con l’acqua. Inizia ad impastare con le mani poi unisci l’olio e le arachidi. Continua a lavorare l’impasto fino a quando non sarà perfettamente liscio ed elastico, ma per nulla appiccicoso. Trasferiscilo in  una ciotola, coprilo con la pellicola e fai lievitare 1 ora. Trascorso tale tempo suddividi la pasta in porzioni da 40 gr formando delle palline. ponile su un foglio di carta forno a lievitare coperte a campana per altri 40 minuti.  nel frattempo riempi il tegame della vaporiera di acqua. Posizionaci sopra il cestello e rivestilo con carta forno. Ponilo sul fuoco 15 minuti prima che i panini siano pronti. Terminata la lievitazione trasferisci 4 o 5 panini alla volta nel cestello della vaporiera, adagiandoli sulla carta forno e distanziandoli bene. Copri con il coperchio, assicurandoti che l’acqua sia ben calda. Non deve bollire con troppa violenza. Cuoci i panini per dodici/tredici minuti. La superficie risulterà leggermente umida. Una volta cotti, prelevali uno alla volta e posizionali su un piatto. Coprili con la pellicola fino a quando non saranno perfettamente freddi. Se vuoi puoi passarli 2 minuti sotto il grill del forno se preferisci dorare la superficie dei panini.

NB: sono davvero soffici, morbidi, per nulla spugnosi. L’interno si presenta leggermente alveolato e ben cotto. Le arachidi si possono omettere se volete, ma garantisco che ci stanno davvero bene. Conservati in un sacchetto per alimenti o nel porta pane resteranno fragranti anche il giorno dopo, meglio ancora se riscaldati qualche secondo per gustarli tiepidi. Sono ottimi anche da soli come spuntino o colazione.

Prepara le uova strapazzate: in una padella sciogli una noce di burro. Appena sarà sciolto rompi nella padella le uova e a fuoco lento mescola delicatamente con una spatola di legno. Dopo circa 2 minuti, quando ormai saranno pronte, aggiungi due cucchiai di panna liquida. Mescola bene per amalgamarla alle uova poi regola di sale e pepe.

Prepara la salsa allo yogurt: in una ciotola lavora lo yogurt con limone, olio, sale, pepe verde  macinato al momento e qualche filo di erba cipollina tritata finemente.

Assemblaggio: taglia in due il panino. Spalma la base con un velo di salsa allo yogurt. Copri con qualche foglia di insalatina, qualche filo di erba cipollina, due striscioline di carote*, una fetta sottile di coppa, le uova strapazzate e un cucchiaino di salsa allo yogurt. Abbonda! Copri con la parte superiore del panino. Infilzalo al centro con un piccolo stuzzicadenti per tenere tutto insieme! Servi un panino o due a testa.

*NB: il mio progetto prevedeva punte di asparagi appena scottate al posto delle carote e vi garantisco che così è davvero uno spettacolo. Mi pare anche banale sottolinearlo. Asparagi e uova è un connubio perfetto, si sa. Ma siamo onesti, meglio aspettare la stagione giusta per acquistarli. Ora sono del tutto fuori stagione. Io li adoro e qualche giorno fa li ho visti sulle scansie del supermercato, e che dire, ero tentata ma poi ho lasciato stare, se possibile, specie per alcuni prodotti, preferisco seguire il ciclo stagionale. O quello che ne rimane!

3 ricetta: pinchos-finte uova alla scozzese con salsa Mornay

Premessa: finite le uova di quaglia. Mi parevano troppo grandi quelle di gallina per farci dei pinchos piccolini e graziosi. Allora, pensa che ti ripensa, mi è venuta in mente un’idea sperimentale alternativa. Al posto delle uova uno sformatino cotto al vapore, dato che ormai ci avevo preso gusto e non avevo uno stampino delle dimensioni giuste adatto alla cottura in forno. Nonostante mille disavventure l’esperimento è riuscito perfettamente, ed ecco quindi le mie finte mini Scotch Eggs.

Per i micro sformatini di ricotta e piselli
150/170 gr di ricotta
1 uovo
3 cucchiai di parmigiano reggiano
sale q.b.
noce moscata q.b. macinata al momento
piselli verdi biologici in scatola (cotti al vapore)

per la copertura di carne (spunto tratto dalla ricetta di Gordon Ramsay in “Great british pub food”)
300 gr di carne macinata di suino
2 cucchiaini abbondante di senape aromatica
prezzemolo e salvia tritati finemente
1 cucchiaino di succo di limone
sale marino e pepe nero
1 cucchiaio di albume sbattuto

Per la panatura
una ciotola di farina 00 setacciata
2 uova sbattute
pangrattato integrale
olio di arachidi per friggere

per la salsa Mornay (da una ricetta di Michel Roux)
15 gr di burro
15 gr di farina
550 gr di latte (la ricetta originale ne prevede 500)
1 tuorlo grande e 5o gr di parmigiano reggiano
noce moscata, sale e pepe q.b.

Per completare:
stuzzicadenti di medie dimensioni, qualche sformatino di ricotta tenuto da parte e tagliato a dadini, ravanelli affettati sottilmente

Per i micro sformatini: scola la ricotta eliminando il siero. In una ciotola lavorala con un cucchiaio di legno con il parmigiano, sale e noce moscata. Unisci l’uovo leggermente sbattuto. Amalgama bene e aggiungi i piselli. Imburra uno stampo per praline semicircolari diametro 1,5/2 cm. Versa il composto all’interno delle cavità dello stampo e livella bene la superficie con una spatola eliminando il composto in eccesso. Prepara la vaporiera*. Adagia lo stampo all’interno del cestello, copri con il coperchio e cuoci per 20 minuti a fuoco lento. Puoi verificare la cottura premendo delicatamente con un dito sulla superficie. Devono essere abbastanza compatti e sul dito non dovranno essere rimaste tracce di composto. Appena sono pronti toglili dalla vaporiera, falli intiepidire e toglili dallo stampo. Basterà esercitare sul lato una leggera pressione con la punta del coltello per farle uscire con estrema facilità.

*NB: In fase di cottura, o meglio prima di cominciare mi sono accorta all’ultimo minuto di non avere un cestello sufficientemente ampio per contenere il mio stampo. Quindi mi sono arrangiata così: ho riempito con tre dita di acqua il Wok. L’ho posto sul fuoco a fiamma bassissima. Appena l’acqua ha iniziato a sobbollire ho posizionato nel wok una gratella due o tre centimetri sopra il livello dell’acqua e sopra vi ho adagiato lo stampo. Ho coperto tutto sigillando il wok con un’altra padella utilizzandola quindi come coperchio. Ho lasciato cuocere controllando sempre il livello dell’acqua del wok per 20 min. I micro sformatini in fase di cottura si gonfieranno leggermente.

Prepara la copertura di carne. In una ciotola amalgama tutti gli ingredienti.  Preleva con le mani una pallina di impasto poco più grande del micro sformatino. Posiziona la carne sul palmo della mano sinistra. Schiacciala con l’altra mano fino a renderla abbastanza sottile. Al centro della carne stesa disponi lo sformatino. Chiudi delicatamente il palmo richiudendo il macinato intorno alla pallina di ricotta. Sigilla bene e falla roteare sul palmo con delicatezza per conferirle una bella forma sferica. Controlla che non siano rimaste delle parti scoperte senza carne. Prosegui così fino ad esaurimento degli ingredienti tenendo da parte qualche bocconcino di ricotta per la composizione finale.

Per la panatura: passa ogni polpetta così preparata nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pan grattato.

Friggile in olio di arachidi ben caldo a 150° C. Scolale delicatamente, tamponale con la carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Per la salsa mornay: prepara una besciamella. Sciogli il burro in una piccola casseruola dal fondo spesso. Unisci in un colpo solo la farina precedentemente setacciata. Mescola con una frusta a fiamma bassa per qualche minuto fino ad ottenere un roux bianco. Versa il latte freddo sul roux, sempre sbattendo con la frusta, porta ad ebollizione a fuoco medio. Appena la salsa inizia a bollire, abbassa la fiamma, fai sobbollire per altri 4 minuti sempre mescolando poi condisci con noce moscata, sale e pepe.  A parte mescola i tuorli e la panna. Versali sulla besciamella mescolando con la frusta. Lascia andare la salsa a fuoco lento ancora per 1 minuto, continuando a mescolare. Togli dal fuoco e spolvera con il parmigiano. Mescola fino a quando non si sarà sciolto del tutto.

NB: avanzerà della salsa, ma era impossibile prepararne meno. Quella avanzata può essere utilizzata per accompagnare carne, pesce e naturalmente anche uova. Può diventare un ottimo condimento per terrine di verdure e pasta al forno.

Assemblaggio: Infilza in ogni spiedino una fettina di ravanello, un cubetto di sformato, il finto uovo alla scozzese, un’altra fetta di ravanello. Accompagna i pinchos con la salsa Mornay servita in mini coppette individuali.

Ora non vi resta che chiamare amici e parenti per organizzare tutti insieme un ritrovo, una festa, un aperitivo made home. Oppure stupite il vostro partner preparando un appuntamento per due a base di tapas e un bel bicchiere di vino. Dopo qualche assaggio e qualche sorso, stanchezza e preoccupazioni saranno solo un vago ricordo. Se volete scoprire altre ricette per le tapas e per preparare ottimi aperitivi di accompagnamento con cui stupire i vostri ospiti, fate un salto sulla sito MTChallenge!

Con queste ricette partecipo alla sfida MTC n. 60!

Dimenticavo! Per caso non conoscete le uova verdi del Dr. Seuss e forse vi starete chiedendo chi sia costui?
Bhè è giunto decisamente il momento di scoprirlo e colmare le vostre lacune (imperdonabili!) facendo un giretto qui nel suo folle mondo!!!

Immagine tratta da http://www.topipittori.it/en/topipittori/un-libro-che-non-mi-piaceva