Pensieri fuori dal coro: torta di mele con crema Royal

Ansia. Dal vocabolario: Affannosa agitazione interiore provocata da bramosia o da incertezza. In psichiatria, senso di apprensione simile all’angoscia.

Devo dire che siamo grandi amiche, specie quando rimango a casa da sola e lei costantemente decide di mettere in soqquadro i mie piani facendomi compagnia. Penserà forse di farmi un favore non lasciandomi sola in balia di me stessa. Si presenta la mattina appena mi sveglio e senza darmi tregua mi costringe a darle udienza e a portamela dietro qualsiasi cosa decida di fare. Onestamente non la trovo molto simpatica, anzi mi indispone proprio questo suo atteggiamento. Ma non ho ancora trovato un modo gentile per congedarla.

Ansia. Da Wikipedia: è uno stato psichico di un individuo, prevalentemente cosciente, caratterizzato da una sensazione di intensa preoccupazione o paura, spesso infondata, relativa a uno stimolo ambientale specifico, associato ad una mancata risposta di adattamento da parte dell’organismo in una determinata situazione, che si esprime sotto forma di stress per l’individuo stesso.

Stress, quello in effetti me ne procura parecchio. Ed è’ molto esigente, ha bisogno di continue attenzioni. Ho pensato di darla in affidamento, ma hanno tutti respinto la mia richiesta. Non vogliono farmi venire i sensi di colpa. Ma vi giuro, io me ne libererei volentieri, davvero!

Ansia, cosa vuoi fare oggi? Nessun giro in centro, niente shopping e passeggiata??? Ok, ho capito, andiamo a preparare qualcosa in cucina che è meglio! Siediti li, vicino a me, ma ad una certa distanza (per favore vattene via!!!). Ti faccio un dolce con le mele, che a te piacciono tanto. Mettiti qui buona buona che ora ci penso io. Preparo qualcosa di speciale, una torta come quella delle favole, che sa di casa, ma diversa dal solito, qualcosa di nuovo ma con i sapori a cui ormai ti sei affezionata. Che ne dici Ansia, potrebbe andare?

Con l’arrivo dell’inverno le torte di mele sono le mie preferite, hanno qualcosa di magico che mi riporta indietro nel tempo facendomi ripensare al Trentino dove, durante un soggiorno invernale da ragazzina, ebbi la fortuna di assaggiare squisiti dolci alle mele seduta al calduccio in uno dei tanti rifugi che costellano i sentieri boscosi innevati di quelle zone. Ma sopratutto l’odore delle mele, i colori della buccia con quelle bellissime sfumature, quel sapore dolce e asprigno allo stesso tempo, hanno il potere di sedarmi mettendomi di buon umore. Anche ansia sembra trarne beneficio!
Per distrarla un po’ e metterla a tacere, questa volta ho deciso di provare una versione diversa della torta di mele che sono solita preparare, ispirandomi a quella di Ernst Knam. Con le dosi indicate si realizzano due torte di 18/20 cm di diametro. Per calcolarle sono diventata matta, nonostante gran parte della ricetta sia tratta da un libro…. mannaggia, alla fine una mattina intera è volata via tra calcoli, proporzioni e torte da infornare! In teoria nel libro gli ingredienti riportati dovrebbero servire per realizzare una torta con lo stesso diametro della mia, 20 cm, peccato che a me invece, nonostante dimezzamenti vari ed eventuali delle quantità, me ne sono venute 2 (forse la tortiera di Knam ha un altezza maggiore della mia? non possiamo saperlo perchè il libro non o specifica)! E non credo proprio che Ansia possa essere la colpevole! Almeno, non questa volta!

TORTA DI MELE CON CREMA ROYAL
(ricetta liberamente tratta e modificata da
“Che paradiso è senza cioccolato?” di Ernst Knam, Ed. Mondadori)

Ingredienti per due torte 18/20 cm di diametro

Pasta frolla di Ernst Knam
150 g di burro
100 g di zucchero
50 g di tuorli
250 g di farina 00
1 baccello di vaniglia
sale
buccia di un limone grattugiata

Pan di spagna di Ernst Knam
50 gr uova
40 gr tuorli
60 gr di zucchero
35 gr di farina 00
35 fecola
16 gr di burro
zucchero di canna q.b. (mia aggiunta)
scorza di mezzo limone
polvere di vaniglia essiccata q.b.

crema pasticcera leggera al cioccolato (La ricetta originale prevede una crema pasticcera classica )
1 tuorlo
350 gr di latte
2 cucchiai rasi di amido di riso
1 cucchiaino di polvere di vaniglia essiccata
70 gr di cioccolato fondente tritato fine al 70% di cacao

crema Royal di Ernst Knam
1 uovo
25 gr di farina 00
35 gr di zucchero semolato
100 gr di panna montata
mezzo cucchiaino di polvere di vaniglia essiccata

finitura
2 mele Golden piccole
succo di mezzo limone
1 cucchiaio di rum (mia aggiunta)
Marmellata di mele e cannella (o di albicocche, oppure gelatina neutra, mia aggiunta)

Per la frolla: In una ciotola lavora con il frullino elettrico al minimo il burro e lo zucchero per qualche minuto. Aggiungi i tuorli, la vaniglia, il pizzico di sale e la scorza di limone. Frulla per qualche secondo. Setaccia due volte la farina e versala sul composto. Impasta quel tanto che basta per far stare tutto insieme. Raccogli l’impasto, stendilo con le mani tra due fogli di carta forno poi trasferisci in frigorifero per almeno due ore.

Per il pan di spagna: Sciogli il burro a bagno maria oppure per qualche istante nel microonde. In una ciotola in acciaio monta uova, tuorli e zucchero con il frullino elettrico fino a rendere il composto spumoso e gonfio. Sarà pronto quando sollevando la frusta ricadrà su quello sottostante lasciando un segno ben visibile e denso. A questo punto unisci farina e fecola setacciate insieme due volte. Incorporale con la spatola delicatamente. Aggiungi la vaniglia e la scorza di limone, infine il burro fuso. Rivesti di carta forno uno stampo di diciotto cm di diametro. Imburralo e cospargi di zucchero semolato. Elimina l’eccesso. Versa il composto nello stampo e inforna a 175 gradi per 20 minuti.

Per la crema pasticcera al cioccolato: In un pentolino scalda a fiamma dolce il latte e la vaniglia (non deve arrivare ad ebollizione, deve solo scaldarsi a sufficienza). A parte in una ciotola sbatti con il frullino a mano tuorli, zucchero e amido di riso (oppure farina). Versa sul composto il latte ancora caldo sempre mescolando. Rimetti sul fuoco e prosegui la cottura a fuoco lento continuando a mescolare. La crema è pronta quando velerà il cucchiaio addensandosi. Toglila dal fuoco e unisci il cioccolato tritato. Incorporalo con la spatola fino a quando non si sarà sciolto. Trasferisci la crema in una ciotola. Fai raffreddare per una decina di minuti poi coprila a contatto con la pellicola trasparente.

Per la crema Royal: In una ciotola in acciaio ben fredda monta la panna. A parte, in un’altra ciotola, sbatti con la frusta a mano 1 uovo, la farina precedentemente setacciata, lo zucchero e la vaniglia. Aggiungi la panna montata mescolando con la spatola. Tieni da parte.

Finitura e montaggio: lava e sbuccia le mele. Tagliale a metà, elimina i semi, poi dividile in quarti. Affetta ogni quarto sottilmente con la mandolina. Irrorale con il limone e tieni da parte.

Stendi la frolla ad uno spessore di 3 mm. Dividila in due. Rivesti con la prima metà di frolla una tortiera per crostate di 18/20 cm di diametro precedentemente imburrata. Rifila i bordi.

Ricopri il fondo della frolla con pezzetti di pan di spagna sottile. Irrorali con succo di limone e qualche goccio di rum.

Versa la crema pasticcera al cioccolato in una sac a poche. Stendi sulla base di pan di spagna uno strato sottile di crema pasticcera al cioccolato. Prosegui con uno strato di mele. Partendo dall’esterno disponile a raggiera, sovrapponendole leggermene partendo dalla circonferenza esterna.

Infine versa sulle mele metà della crema royal spalmandola con la spatola per ricoprire tutta la superficie.

Prosegui allo stesso modo anche con la seconda torta fino ad esaurimento degli ingredienti. Inforna a 175° per 35/40 minuti. La superficie dovrà diventare di un bel colore dorato intenso, leggermente caramellato.
Sforna e fai intiepidire. Spennella un  velo di marmellata sulla superficie della torta poi, una volta fredda, toglila dallo stampo. Ripeti l’operazione con un secondo velo di marmellata, passandola anche lungo i bordi.

La torta è strepitosa! Io avendo solo una tortiera ho cotto le torte singolarmente aspettando che la prima fosse completamente fredda. In pratica la crema royal è una sorta di frangipane.

Se volete, come da ricetta originale, potete sostituire la crema pasticcera al cioccolato con crema semplice. Dato che amo molto l’abbinamento mele e vaniglia ho deciso di aromatizzare con quest’ultima le preparazioni e infine ho lucidato la superficie del dolce con marmellata di mele e cannella per renderla, non solo più bella, ma anche più morbida e golosa. Ma va benissimo anche di un altro gusto a vostra scelta. Ne basterà pochissima. Per un tocco in più: uvetta sultanina ammollata nel rum per impreziosire lo strato di mele! Buon appetito!