Calendario del cibo italiano: Sfere di mousse allo yogurt e amarene, con la loro salsa, gelatina di maraschino, cioccolato e terriccio di cacao

Tra poco sarà il mio compleanno. 36 anni. Il pensiero mi disturba. Non amo festeggiarlo. Episodi spiacevoli, contrattempi, discussioni, accadeva sempre qualcosa il giorno del mio compleanno ed io, ogni qualvolta si avvicinava il 23 di giugno, venivo pervasa da una fastidiosa tristezza che scendeva su di me come la nebbia. Mi avvolgeva, facendomi sentire sola e abbandonata. Eppure, ho anche dei bellissimi ricordi legati a quell’occasione.
Durante la prima settimana del mese, con la fine della scuola e l’arrivo della bella stagione, trascorrevo le mie giornate all’aria aperta, spesso in compagnia di mio nonno. Si faceva il solito giretto in Ape, giù per le stradine adiacenti a casa mia, a quei tempi ancora punteggiate da campi e distese verdi, per raggiungere il contadino. E qui ci si fermava per prendere frutta e verdura tra galline, pavoni, cani e gatti. Poi la scampagnata riprendeva: il laghetto dei castori, il parchetto con l’altalena, dal macellaio suo amico di fiducia e così via fino a far ritorno a casa. Ora che non c’è più quei ricordi appaiono quasi annebbiati, lontani. Non distinguo più con precisione i dettagli dei volti, non percepisco più i suoni delle voci, non riesco più a cogliere azioni e movimenti dei soggetti nella scena, ma le emozioni, gli odori, le sensazioni, quelle sono rimaste, sono sempre li, incise nel mio cuore.
Nonno aveva un debole per le ciliegie, come me. Il mio frutto preferito da quando sono nata. Arrivava l’estate e lui me ne regalava dei cesti straboccanti. Facevamo a gara a chi ne mangiava di più e lui mi prendeva in giro dicendomi che prima o poi, a forza di ingoiare noccioli, mi sarebbe cresciuto un albero di Duroni nella pancia. Ed io ridevo a crepapelle, sperando che accadesse. Una scorta infinita di ciliegie per tutta la vita. Ma in realtà quella l’avevo già. Mio nonno non era l’unico a viziarmi.
C’era mia nonna che mi portava sempre con lei al mercato delle erbe di Bologna per acquistarle insieme ad altri golosissimi frutti. Me ne teneva da parte un po’ da mettere via sotto spirito per il periodo invernale.
Tonde, rosse, lucide e splendenti come gemme preziose, con le ciliegie esposte sui banchetti dei negozi, arrivavano le vacanze, il mare, il sole caldo e rigenerante che con trepida attesa avevo aspettato per tutto l’inverno.
C’era anche una zia, quella di mia madre, una dolcissima signora dai modi cordiali con grandi occhiali spessi calati sul naso e un marito burbero ma dal cuore grande, che fino all’ultimo giorno della sua vita non mancò mai di farmi avere ad ogni compleanno un cesto di ciliegie in dono, così grande che mia madre un giorno prese l’abitudine di nascondermi. Quelle che mi regalava zia Maria, erano rosate, dalla polpa bianca e croccante. Più buone anche dei Duroni di Vignola. Le ciliegie mi ricordano i loro sorrisi, quelli sinceri e spontanei che mi offrivano quando andavo a trovarli…
Dolci ricordi d’infanzia, un po’ asprigni alla fine, come certe ciliegie. Come loro, i giorni d’estate si consumavano veloci, senza che io potessi coglierli. E nuovamente mi ritrovavo a settembre pronta per ricominciare la scuola.

Le ciliegie rimangono il mio frutto preferito, quello che non posso trattenermi, se le acquisto le finisco tutte all’istante. Ne consegue che non ho mai provato ad usarle fresche in una ricetta.
Di solito non ci arrivano fino a quel momento. Ma, questa volta, in occasione della Giornata nazionale delle ciliegie promossa dal Calendario del Cibo Italiano, sono riuscita a resistere per preparare un dessert al piatto composto da sfere di yogurt e ciliegie, la loro salsa, gelatina di maraschino, glassa di cioccolato e biscotti d’Alassio al cacao sbriciolati.

Con questo dolce ho cercato da un lato di valorizzare le ciliegie e dall’altro di raccontare una storia, quella nata dai ricordi di un’estate bambina fatta di giochi, tuffi, scorpacciate di ciliegie e partite di biglie con amici e papà in riva al mare. Idealmente le sfere vorrebbero rappresentare il gioco per eccellenza che ogni bambino almeno una volta ha avuto tra le mani (un pallone, le biglie, le palline rimbalzati, le bocce…), la gelatina di maraschino con la sua trasparenza il riflesso del mare al tramonto, il biscotto al cacao sbriciolato il terriccio, che sia di un bosco, di un prato, o del bagnasciuga, quello su cui posi i piedi per la prima volta e poi, passo dopo passo, ti incammini verso un futuro che verrà. E’ una sorta di giardino segreto dove scavare alla ricerca di gemme e ricordi preziosi.

SFERE DI MOUSSE ALLO YOGURT E AMARENE, CON LA LORO SALSA, GELATINA DI MARASCHINO, CIOCCOLATO E TERRICCIO AL CACAO

Sfere di mousse allo yogurt e ciliegie
(liberamente tratta da una ricetta di Loretta Fanella in, Dessert al piatto)
150 gr di yogurt intero alla vaniglia (ricetta originale: yogurt greco bianco)
50 gr di acqua
50 gr di zucchero di canna (ricetta originale: zucchero semolato)
7,5 gr di gelatina in fogli
150 gr di panna semimontata
16 ciliegie (mia aggiunta)

Lava e asciuga 16 ciliegie poi elimina il picciolo. Appoggiane una sopra il collo di una bottiglia, meglio se di vetro. Tienila ferma con una mano e con l’altra appoggia al centro, nel punto in cui si trovava il picciolo, un bastoncino di 3/4 mm di diametro. Esercita pian piano una certa pressione così da spingerlo verso il basso all’interno della ciliegia. Quando il nocciolo farà resistenza spingi ancora e questo cadrà direttamente all’interno della bottiglia! (Per i passaggi guarda il video di Lisa Lin! è semplicissimo!)
Continua così anche con le rimanenti ciliegie, poi tagliale a metà e conservale da parte.

In una ciotola idrata la gelatina immergendola in acqua fredda. In un pentolino scalda l’acqua con lo zucchero fino a farlo sciogliere. Toglilo dal fuoco, unisci la gelatina idratata e ben strizzata,  mescola con un cucchiaio poi unisci anche lo yogurt. Con una spatola mescola nuovamente sciogliendo eventuali grumi. Quando il composto é liscio e omogeneo lascia che si raffreddi completamente. Unisci la panna mescolandola delicatamente per non smontarla.

Cola la mousse in uno stampo per semisfere diametro 8 cm. Con questa misura si ottengono 8 semisfere (non avendolo ne ho utilizzato uno per semisfere con diametro 10 cm ricavandone così 7. Ho anche eliminato due ciliegie).  Collaca all’interno dello stampo la mousse riempendo le incavature fino a tre quarti della loro altezza. Distribuisci in ognuna 4 mezze ciliegie. Copri con altra mousse arrivando fino al bordo.
Trasferisci in freezer per 3 ore. Estrai lo stampo, Assembla le semisfere ricavando 4 sfere e riponi in freezer (io 3 sfere e una mezza).

Gelatina al maraschino
70 gr acqua
40 gr di zucchero semolato
15 gr di maraschino
2,5 gr di gelatina in fogli

In una ciotola con acqua ghiacciata idrata la gelatina. In un pentolino scalda a fiamma lenta l’acqua e lo zucchero fino a quando quest’ultimo non sarà sciolto. Togli dal fuoco e unisci la gelatina ammollata e strizzata dall’acqua, mescolando con la spatola. Fai raffreddare poi aggiungi il maraschino. Cola in una stampo di 10 cm di lato ad uno spessore di circa 1 cm. Trasferisci in frigo a rassodare.

Biscotto morbido d’Alassio al cacao
(ricetta  rivisitata di Ernst Knam in, A ciascuno il suo: La grande pasticceria d’autore, Ed. il Sole 24 ore)
44 gr di burro
60 gr di zucchero a velo (io 40 gr di zucchero a velo e 20 gr di zucchero finissimo di canna)
50 gr di uova (1 uovo)
84 gr di farina 00
13 gr di cacao in polvere amaro

In una terrina monta il burro con lo zucchero. Sbatti con la forchetta l’uovo e uniscilo al composto mescolando con le fruste elettriche a velocità minima. Incorpora infine farina e cacao precedentemente setacciati, frullando sempre a bassa velocità. Rivesti una teglia di carta da forno. Aiutandoti con la sac a poche esegui dei dischi di 5/6 cm di diametro. Cuoci in forno a 165° C per 8 minuti circa. Sforna e fai raffreddare completamente.

Salsa di ciliegie (composta)
180 gr di ciliegie miste (Amarene e Duroni)
2 cucchiai colmi di zucchero di canna finissimo
un goccio di limone
1 cucchiaino di maraschino

Denocciola le ciliegie seguendo il metodo descritto in precedenza. Trasferiscile in un pentolino con lo zucchero. Poni sul fuoco a fiamma dolce. Lasciale cuocere lentamente girandole di tanto in tanto. Dopo 5 minuti aggiungi qualche goccia di succo di limone.
Continua la cottura finchè non inizieranno a bollire producendo il loro succo. Attendi qualche minuto ancora. Si deve formare una bella salsina e le ciliegie devono diventare morbide restando comunque intere. A questo punto togli dal fuoco, fai intiepidire e aggiungi il maraschino. Lascia che la composta si raffreddi completamente.

Composizione
4 sfere di yogurt e ciliegie (io 3 e una mezza)
composta di ciliegie
gelatina al maraschino
biscotti d’Alassio al cacao sbriciolati
Finitura: qualche ciuffo di glassa al cacao lasciata in frigo a rassodare per almeno 3 ore (qui la ricetta!)

Estrai dal freezer le sfere. Nel frattempo prepara i piatti, uno per ogni sfera. Intingi il pennello nella salsa di ciliegie e sporca con questo il fondo di ogni piatto. distribuisci i biscotti d’Alassio sbriciolandoli con le mani formando pezzetti e briciole di dimensioni diverse. Guarnisci con piccoli ciuffi di glassa al cioccolato precedentemente fatta rassodare in frigo per almeno 3 ore.

Colloca al centro del piatto la sfera di yogurt.
Estrai dal frigo la gelatina e tagliala a dadini irregolari. Distribuiscili qua e la nel piatto. Cola un poco di salsina di ciliegie su ogni sfera.

Disponi tutt’intorno le ciliegie della salsa rimaste. Conserva in frigo fino a quando le sfere non saranno diventate morbide e cremose. Non preoccuparti pur diventando cremose manterranno perfettamente la forma (la ricetta della mousse non a caso è della pasticcera Loretta Fanella!)

NOTE – Le sfere possono essere preparate con lo yogurt che preferite, ad esempio alla ciliegia, a patto che sia cremoso e sodo. Quello greco è il migliore per questo dessert. Se rimangono dei biscottini, non disperate: accoppiateli con marmellata di ciliegie, oppure cioccolato o ancora crema pasticcera.

Come sempre per scoprire tutto sulle ciliegie e gustarvi tante golose ricette dolci e salate fate un giretto sul sito del Calendario del Cibo Italiano.