MTC n. 69: rollè di pollo “Alexander” al cognac, con funghi, sesamo, piselli, mousse di parmigiano e cialde di riso

Avete presente i fusi di pollo alla Bloody Mary che avevo preparato qualche tempo fa?
Ecco quello era il primo tentativo di approcciarmi alla cucina alcolica senza rifugiarmi nella preparazione di un dolce.
Gli alcolici in casa mia li uso per lo più proprio per questo, per preparare dessert e torte come quella all’Irish coffee. Ma per i piatti salati, a parte una semplice sfumata di vino, non ho alcuna dimestichezza.
Così, quando prima delle feste natalizie, per la sfida MTC n.69 Giulia Robert di Alterkitchen ha proposto come tema la cucina alcolica, ovvero preparare un piatto  con gli ingredienti di un cocktail a nostra scelta, ho subito pensato che non ne sarei uscita viva se non cucinando quello che io amo di più al mondo… i dolci per l’appunto.
Fin da subito avevo in mente di partire dal mio cocktail preferito, la “Pina colada” di cui ho abusato per tutta l’adolescenza e oltre, tuttavia mi sentivo bloccata e qualcosa mi diceva che non era la strada che avrei dovuto seguire.

Non sono un’esperta di pasticceria, anzi, però sicuramente è un terreno più affine e vicino alle mie corde, un ambito in cui mi muovo con più sicurezza e creatività. E proprio per questo ho deciso di rinunciare all’idea iniziale anche se avrei comunque potuto osare e mettermi in gioco.
Quello che infatti mi interessava di più in questa gara, a discapito anche del risultato finale, era imparare delle nuovi basi e capire come utilizzare alcool e liquori nella cucina di tutti i giorni per provare qualcosa si nuovo.
Abbandonata quindi pina colada e dessert, dopo mille incertezze e innumerevoli consulti via chat con la mia amica di blog Giovanna (che non finirò mai di ringraziare per i preziosi consigli e per il suo sostegno) alla fine mi sono buttata su un cocktail amato, ma poco consumato dal mio consorte: l’Alexander, un “After Dinner Cocktail”  che Secondo le direttive ufficiali IBA è composto da:

3 cl Cognac
3 cl Crema di cacao
3 cl Panna (creme freshe)
un pizzico di noce moscata

Con gli ingredienti base del cocktail destrutturato, per la ricetta della sfida ho preparato un rolle’ di pollo bardato di pancetta tesa e farcito con funghi con un richiamo ai sapori orientali.
Il cognac l’ho usato per sfumare in cottura il rotolo di pollo precedentemente farcito con un velo di pasta di sesamo bianco e funghi profumati con un pizzico di noce moscata.
La panna invece è servita per realizzare una mousse di grana e per legare i piselli di accompagnamento. Ho preparato anche una cialdina di riso con semi di sesamo, qualche funghetto shitake marinato e una polvere di guarnizione fatta con funghi secchi e cacao in polvere amaro.
A noi è piaciuto tanto. Spero di aver centrato la sfida… in caso contrario pazienza. Mi sono comunque divertita e sono molto soddisfatta di questo pollo!
Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n. 69. Un doveroso ringraziamento a Giulia Robert, che mi ha permesso di scoprire la cucina alcolica, e a Greta di Meo.

ROLLE’ DI POLLO “ALEXANDER” AL COGNAC CON FUNGHI, SESAMO, MOUSSE DI GRANA, PISELLI E CIALDE DI RISO CROCCANTI

Funghi Shitake marinati
6-8 funghi Shitake (circa due per porzione) secchi,
succo di limone,
mezzo cucchiaino di aceto di riso,
olio di semi,
un pizzico di zucchero e di sale,
pepe verde q.b.

Ammollare i funghi Shitake in acqua fredda secondo i tempi indicati nella confezione (io 30 minuti). Scolarli e tamponarli dall’acqua. Versarli in una ciotola e condirli generosamente con tutti gli ingredienti. Mescolare bene, coprire con pellicola e lasciarli riposare per qualche ora.

Cialde di riso croccanti
60 g di riso originario,
120 g di acqua,
semi di sesamo bianco tostati,
un pizzico di sale

Cuocere il riso in una pentola con una quantità pari al doppio del suo peso fino a quando non sarà stata assorbita completamene. Lasciar intiepidire. Versare nel mixer con un pizzico di sale e frullarlo. Trasferire il composto su un foglio di carta forno, coprirlo con un secondo foglio e stenderlo sottilmente con il mattarello ad uno spessore di qualche millimetro. Alzare il foglio di carta forno superiore, cospargere di sesamo poi riposizionarlo.
Infornare a 180° C per circa 30 minuti sistemandoci sopra una teglia in modo da creare una certa pressione sulla sfoglia di riso. Estrarre dal forno, far intiepidire poi rompere la sfoglia in tanti frammenti. Tenere da parte. Le sfoglie di riso si conservano in una scatola di latta con coperchio per qualche giorno.

mousse di grana padano
150 gr di panna liquida,
50 gr di grana padano grattugiato

In un pentolino scaldare la panna a fuoco lento fino a quando non sarà ridotta della metà. Fuori dal fuoco aggiungere il Grana Padano. Versare il composto in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Una volta montato trasferirlo in una sac a poche e lasciarlo riposare in frigo finché non si addensa.

Pasta di sesamo
30 gr di sesamo bianco tostato
un goccio di salsa di soia,
1 cucchiaino e mezzo di olio di sesamo,
un pizzico di zucchero,
sale q.b.

Tostare il sesamo in una padella antiaderente. Frullare tutto nel mixer fino ad ottenere una polvere fine. Unire gli ingredienti rimanenti e frullare ancora fino ad ottenere una pasta densa e liscia. Tenere da parte. La pasta di sesamo può essere conservata in un barattolo di vetro sterilizzato con coperchio. Con quantità superiori il procedimento risulta più semplice.

Farcia di funghi misti
180 g di funghi misti (io Cardoncelli e Portobello)
un pugno di Porcini secchi,
4 funghi Shitake secchi,
uno spicchio di aglio,
un rametto di prezzemolo fresco tritato finemente,
olio evo q.b.,
noce moscata q.b.,
sale q.b.

Pulire i funghi con un panno. Eliminare la pellicina dalle cappelle se necessario. Dove occorre (nel mio caso Portobello) ribaltare i funghi e passando all’interno un cucchiaio eliminare le lamelle. Tagliare cappelle e gambi a cubetti regolari. Sciacquare i funghi secchi e metterli in ammollo secondo i tempi indicati nelle confezioni (io almeno 30 minuti). Scolarli e tamponarli bene.

In una padella scaldare un filo di olio con uno spicchio di aglio pelato e schiacciato. Versare i fungi a dadini e quelli ammollati, coprirli con un coperchio e lasciarli cuocere per una decina abbondante di minuti a fuoco lento. Togliere il coperchio, profumarli con prezzemolo, noce moscata e regolare di sale. Aggiungere un’altro goccio di olio e ultimare la cottura finchè non saranno teneri e ben cotti. Far raffreddare completamente poi tritarli al mixer grossolanamente.

Rollè di pollo al cognac
250 g di petto di pollo,
60/70 g di pancetta tesa stagionata a fette sottilissime,
farcia di funghi,
pasta di sesamo,
1 tazzina e mezza da caffè di cognac

Tagliare a libro il petto di pollo e batterlo delicatamente tra due fogli di carta forno per renderlo più sottile e regolare. Pareggiare i lati con un coltello in modo da ottenere più o meno una forma rettangolare regolare. Spalmare il pollo con un velo di pasta di sesamo.
Adagiare sul lato più lungo la farcia di funghi lasciando i bordi liberi di mezzo cm. Partendo dal lato più lungo arrotolare il pollo su se stesso formando un cilindro regolare.
A questo punto con delicatezza avvolgere il rollè di pollo con le fettine di pancetta ricoprendolo interamente. In una casseruola dal fondo antiaderente scaldare un filo di olio quindi adagiare il rollè di pollo.

Ravvivare la fiamma e dorarlo bene su tutti i lati così che la pancetta diventi croccante. Sfumare con una tazzina e mezza di cognac e attendere che la parte alcolica evapori.
Aggiungere qualche cucchiaio di olio per rendere più fluido il sughetto. Spegnere il fuoco. Trasferire il rollè di pollo in una teglia no troppo grande insieme al sugo. Completare la cottura in forno a 180°C per circa 20/25 minuti circa.

Piselli
150 g di piselli precotti al vapore
mezza tazzina scarsa di panna liquida
mezzo spicchio di aglio
olio evo q.b.
sale q.b.
pepe verde q.b.
un goccio di cognac

In un pentolino scaldare l’olio con mezzo spicchio di aglio pulito e schiacciato. Versare i piselli, sfumare con un goccio di cognac. Profumare con il pepe e regolare di sale, Unire infine mezza tazzina di panna liquida. Attendere qualche minuto poi togliere dal fuoco.

Polvere di funghi secchi e cacao amaro
3 piccoli funghi shitake secchi
2 fettine di porcino secche
mezzo cucchiaino di cacao amaro in polvere
un pizzico di sale

Frullare tutto nel mixer fino ad ottenere una polvere fine. Conservarla in un barattolo di vetro sterilizzato con tappo (la polvere rimanente può essere usata per profumare un risotto, un arrosto o un contorno di funghi).

Assemblaggio

Tagliare leggermente di sbieco il rotolo di pollo ricavando circa 6-8 porzioni.
Setacciare su ogni piatto la polvere di funghi e cacao ricoprendone solo metà.
Al centro collocare le due fettine di rollè. Guarnire con ciuffi di mousse di grana, qualche cucchiaio di piselli, due funghi marinati e una cialda di riso croccante.
Condire il tutto con il sughetto rimasto nella teglia. Se eventualmente si fosse ristretto troppo allungarlo un poco con un goccio di acqua calda ed eventualmente aggiustare di sale.