Pensieri fuori dal coro: semifreddo alle banane, con tortino al cioccolato e Dulce de leche

I giorni al mare sono letteralmente volati, leggeri come nuvole, frizzanti come onde. Come succede sempre per le cose belle, sono durati troppo poco. Con un pizzico di nostalgia, lunedì nel tardo pomeriggio eccoci dunque di ritorno a Bologna. Il tempo di varcare il casello dell’autostrada e come in un incubo problemi e guai famigliari ci sono piombati addosso cancellando in un baleno quel po’ di serenità conquistata a fatica con le vacanze. Bisognerebbe staccare la spina dalla quotidianità per almeno un mese per riprendersi e noi ne avevamo davvero bisogno. Mio padre al telefono ci allerta dell’emergenza nonni materni e paterni. A completare il quadro i parenti della dolce metà in difficoltà e alcune cosucce burocratiche poche simpatiche da pagare ad attenderci nella buchetta. Insomma un bel rientro rilassante!
La vita è fatta così, ma per fortuna abbiamo la corazza dura e altri 15 giorni di ferie da godere. Non vogliamo essere succubi della tristezza. Proprio no! Abbiamo altri programmi. Tra una settimana riprenderemo il nostro ritmo, la routine e torneremo ad occuparci delle innumerevoli incombenze, ma ora anche se a Bologna, siamo decisi a vivere alla giornata come se fossimo ancora in vacanza.
A prova di ciò, dunque, per questa serata ci meritiamo una coccola dolce, avvolgente e fresca. Qualcosa di goloso e assolutamente controindicato per la linea del consorte! Vi avviso infatti, se siete a dieta o avete paura di ingrassare come la sottoscritta, meglio astenersi. Gli ingredienti sono sani: frutta, yogurt, cioccolato fondente, ma infondo è bene ammetterlo questo dolce è decisamente calorico. Però ne vale davvero la pena. Mentre lo preparavo la cucina profumava di mou, caramello, cioccolato, banana e vaniglia…. una meraviglia.
L’ho scelto perchè avevo voglia di preparare un semifreddo con la banana, uno dei frutti preferiti dalla dolce metà. E poi ero curiosa di provare il Dulce de leche, di cui ho sentito più volte parlare, del quale avevo letto svariate ricette, ma che non avevo mai provato. Una vera scoperta. Buonissimo tanto da creare davvero dipendenza. Il Dulce de leche, ottimo da spalmare anche solo semplicemente su una fetta biscottata o di pane, altro non è che una confettura di latte. Dal sapore molto simili a quello delle caramelle mou, questo dolce originario del Perù, si prepara facendo sobbollire latte, zucchero e un pizzico di sale o bicarbonato di sodio. Si può preparare anche per comodità facendo cuocere una lattina di latte condensato zuccherato nella pentola a pressione, riempita di acqua fino ad almeno 4 dita sopra il barattolo, per 25 minuti a partire dal fischio rilasciato dalla pentola. Naturalmente si può precedere anche con cotture diverse come quella al microonde. Io ho scelto una versione tradizionale a base di latte intero fresco e zucchero cotta sul fornello di casa a fuoco basso. Semifreddo, tortino, Dulce de leche, dischetti di cioccolato, ogni elemento che compone il dolce può in alternativa essere preparato singolarmente senza bisogno di altre aggiunte. Anche se davvero, il Dulce de leche si sposa perfettamente sia con il semifreddo sia con la tortina, ma anche con una banana tagliata a fette!

SEMIFREDDO ALLE BANANE,
CON TORTINO DI CIOCCOLATO E DULCE DE LECHE
(Liberamente tratto e modificato da una ricetta
di “La cucina italiana”, n. 6 giugno 2016)

dolce per 4/6 porzioni – stampo a trapezio per plumcake 13×16 cm, h 5,5 cm

Per il tortino al cioccolato

25 gr di cioccolato fondente + altri 25/30 gr di cioccolato fondente
25 gr di farina 00
25 gr di zucchero semolato
25 gr di burro morbido a dadini
1 uovo
1 cucchiaino di lievito per dolci vanigliato

Per il semifreddo alla banana (ricetta tratta da dolce mania per la pasticceria – dosi modificate)

50 gr di yogurt intero alla banana
80/100 gr di banana (1 banana media circa)
80 gr di panna semi montata con un cucchiaio di zucchero a velo
15 gr di zucchero semolato
1 foglio di colla di pesce da 4 gr

Per il Dulce de leche

250 gr di latte intero fresco
75 gr d zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di bicarbonato di sodio

Dischetti di cioccolato fondente con le mandorle (mia aggiunta)

15 gr di cioccolato fondente
30 gr di cioccolato fondente
granella di mandorle (o altra frutta secca a piacere)

Per la decorazione finale prima di servire

1 banana
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di rum

Prepara il tortino: Accendi il forno a 180 gradi. Trita finemente 25 gr di cioccolato. Ponilo in una ciotola con il burro a pezzetti e fondi tutto a bagnomaria o nel micro per pochi minuti a 400 w. Dividi il tuorlo dall’albume. Sbatti il primo con lo zucchero utilizzando le fruste elettriche. Monta a neve ferma l’albume.
Versa il composto di cioccolato e burro nella montata di tuorlo. Amalgama bene con la spatola fino a quando non sarà uniforme. Unisci anche la farina setacciata con il lievito. Mescola con cura fino a quando non sarà completamente assorbita. Infine incorpora al composto il resto de cioccolato tritato finemente e l’albume montato a neve, unendolo con una spatola mescolando dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto. Versa il composto nello stampo imburrato e rivestito di carta forno. Cuoci in forno statico a metà altezza per 15/20 minuti circa. Fai la prova stecchino, inserendolo al centro del tortino deve uscire asciutto e pulito. Sforna e fai raffreddare.

Prepara il semifreddo: in una ciotola frulla la banana tagliata e pezzetti con lo yogurt alla banana e lo zucchero semolato. A parte ammolla la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Dal peso totale della panna togline due cucchiai e scaldali in un padellino, poi unisci la gelatina strizzata. Mescola bene ed incorpora il composto di panna e gelatina alla crema di yogurt e banana. In un recipiente alto semi monta la panna liquida restante con lo zucchero a velo. Versala pian piano nel composto di banana amalgamandola con una spatola con dei movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Cola il semifreddo nello stampo rivestito da pellicola e trasferiscilo in freezer a rapprendere.

Prepara il dulce de leche: versa in una casseruola il latte, lo zucchero e il bicarbonato. Mescola, poi unisci la polpa di vaniglia incidendo il baccello centralmente per il lungo. Fai sobbollire a fuoco lento mescolando di tanto in tanto per una  ventina di minuti. Quando il liquido inizia a ritirarsi e scurirsi è importante mescolare di continuo con una frusta a mano fino a quando la salsa non si sarà addensata diventando di un bel colore dorato scuro. Questa fase è delicata: mai perdere di vista il composto altrimenti lo zucchero si attaccherà formando grumi scuri e bruciacchiati.

Appena è pronta togli la confettura di latte dal fuoco e filtrala con un colino all’interno di un barattolo. Lascia che si raffreddi del tutto a temperatura ambiente poi conservala in frigo.

Per i dischetti di cioccolato temperato: sciogli al microonde per pochi minuti  i 30 gr di cioccolato fondente tritato finemente a 800W e ogni 20 secondi mescola e rimettilo dentro fino al completo scioglimento. La temperatura finale deve essere di 45° per il cioccolato al latte e bianco e 50° per quello fondente. Una volta pronto, lavoralo con la spatola finché non sarà liscio e lucido . Unisci al cioccolato fuso gli altri 15 gr di cioccolato tritato sempre finemente lavorandolo con la spatola fino a quando non si sarà completamente sciolto. I questo modo (metodo per inseminazione) si tempera il cioccolato portandolo alla temperatura fiale per il per il cioccolato al latte e bianco di 28/29° e per quello fondente di 30°. Cola il cioccolato così temperato su un foglio di carta forno e stendilo, aiutandoti con un largo coltello, in uno strato sottile e uniforme. Cospargi con granella di mandorla. Fai aderire bene poi dopo qualche minuto, appena il cioccolato inizia a cristallizzarsi indurendo, incidilo con un coppa pasta circolare della misura che preferisci o in alternativa taglialo con la lama del coltello in tante lastre sottili. Tieni da parte finché non si sarà asciugato completamente. Appena è pronto togli dalla lastra di cioccolato i decori preparati. Disponili su un foglio di carta forno pulito e conservali fino al momento dell’utilizzo (In pratica sono come cioccolatini e non dureranno fino alla presentazione del dolce! Fidati, meglio nasconderli!)

Componimento del dolce:

poni su ogni piatto un cucchiaio di dulce de leche. Adagiaci sopra una fettina di semifreddo e lateralmente sovrapponi una fetta di tortino al cioccolato. Velalo con qualche goccia di dulce de leche e distribuiscine altre gocce sul piatto intorno al dolce. In un padellino fai caramellare qualche fetta di banana con un goccio di rum e lo zucchero di canna. Appena si saranno dorate falle intiepidire e completa il dolce con la frutta caramellata. Buon appetito!