Pensieri fuori dal coro: fusi di pollo fritti, con salsa di mela verde e cavolo rapa speziato in agrodolce MTC n.63

La sfida MTC n 63 di Silvia Zanetti ha portato in casa mia una novità assoluta: Il pollo fritto, parti intere di pollo con ossi e pelle da friggere con due panature differenti che non ha assolutamente nulla a che vedere con quello che sono solita cucinare, a bocconcini o sotto forma di cotoletta e cordon bleu. Quasi un’eresia in casa mia, che del pollo mangiamo quasi esclusivamente il petto.

Dopo un primo momento di euforia quindi, mi sono sentita incerta e preoccupata fin da subito. Tante idee, ma nessuna di queste vicine ai gusti dei miei commensali. Io non mangio fritti, mangio raramente carne, ed evito accuratamente salse e condimenti di ogni sorta e la mia paura più grande era quella di preparare qualcosa che poi non piacesse, visto che io non l’avrei mangiata. Anche se poi questo capita spesso, ma di solito sono serena so come muovermi perchè ho un progetto in mente, una ricetta che prende forma e che visualizzo, un piatto che nasce da ricordi, sensazioni, suggestioni e dai gusti delle persone a cui voglio bene. Questa volta invece il vuoto. Sarà che forse in questo periodo non sto per nulla bene di salute e di spirito. Può sembrare una scusa, ma anche questo influisce sulla cucina.

Comunque, come sempre, quando ci si approccia per la prima volta a qualcosa di nuovo, bisogna farlo con lo spirito giusto (vedi Macarons della prova precedente, che soddisfazione!)  e qualche rischio bisogna pur correrlo. Per cui pensa e ripensa, alla fine ho cercato di proporre qualcosa di creativo, ma all’insegna della semplicità e della freschezza che spesso sono fondamentali per ottenere un piatto, anche se non perfetto, sicuramente buono e sano. Ho quindi optato per fusi di pollo fritti, uno con farina e marinatura al latticello come da ricetta di Silvia, e uno con panatura di pane integrale e riso soffiato con una marinatura di mia inventiva. Il tutto accompagnato da salsa di mela verde a crudo e cavolo rapa speziato in agrodolce. Per quest’ultimo mi sono ispirata ad un classico di Ottolenghi che mi ha piacevolmente colpito e che sicuramente utilizzerò anche in altre occasioni, anche con verdure diverse.

Ma alla fine? Sinceramente devo perfezionare il tutto. Non sono molto soddisfatta del risultato finale. Il pollo era cotto anche all’interno, ma quello con panatura al riso soffiato, un po’ al limite. Il fuso impanato con farina invece non si è cotto in modo del tutto omogeneo. In alcuni punti si è un po’ sbrucciacchiato. Complessivamente il piatto è piaciuto, ma ha diviso in due il parere dei miei commensali: per alcuni decisamente fresco e piacevole l’abbinamento dolce e aspro, per altri invece la salsa alle mele è risultata un po’ troppo audace. Qualcuno risentito mi ha guardato chiedendomi che fine avesse fatto la buona e cara vecchia maionese e le patatine fritte…. Ci ho provato, ma mi arrendo. Non avevo dubbi, qui da me spesso è difficile proporre sapori e accostamenti diversi e originali. Vince sempre e comunque la tradizione, quella italiana ovviamente. Sono un po’ arrabbiata con me stessa 😦 Se mi dovessi valutare da sola: promossa con una sufficienza risicata, giusto per premiare l’impegno.

FUSI DI POLLO FRITTO IN DUE MODI, CON PANATURA DI FARINA E INTEGRALE AL RISO SOFFIATO, CON SALSA DI MELA VERDE E CAVOLO RAPA SPEZIATO IN AGRODOLCE

SALSA A CRUDO DI MELA VERDE (da preparare prima del il pollo)
1 mela verde privata della buccia e del torsolo
2 cippollotti bianchi
pepe nero q.b.
un pizzico di sale
2 cucchiai abbondanti di yogurt greco intero
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di olio evo

CAVOLO RAPA SPEZIATO IN AGRODOLCE (da preparare il giorno prima)

150 ml di aceto di mele
100 ml di mirin
pepe nero in grani
1 cucchiaino di fiori di garofano
2 bacche di anice stellato intero
un pizzico di sale
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 cavolo rapa medio pulito e privato della buccia e mezza mela verde sbucciata

FUSO DI POLLO FRITTO CON PANATURA DI FARINA
1 fuso di pollo con pelle e ossa 150 gr

Per la marinatura al latticello (da preparare il giorno prima)
125 gr di panna fresca

Per la panatura
50 gr di farina
sale e pepe q.b.

FUSI DI POLLO FRITTO AL RISO SOFFIATO
2 fusi di pollo circa 340 gr in totale

Per la marinatura
succo di 1 limone
succo di 1 lime
1 cucchiaino di senape di digione
mezzo cucchiaino di miele di acacia
un quarto di mela grattugiato
3 grani di pepe nero
2 cucchiai di yogurt greco intero

Per la panatura
2 uova
farina q.b.
pane integrale grattato q.b.
riso soffiato q.b. in parte intero e in parte polverizzato al mixer
pepe e sale

olio di semi di girasole per friggere

Per il cavolo rapa speziato in agrodolce: poni in un pentolino dal fondo spesso gli ingredienti tranne il sedano rapa e la mela. Porta a bollore mescolando di tanto in tanto e attendi 3 minuti. Nel frattempo affetta a rondelle il cavolo rapa e taglia in quarti. Affetta nello stesso modo anche la mezza mela verde. Trasferisci i quarti di verdura e frutta in un contenitore di vetro sterilizzato. Controlla lo sciroppo, toglilo dal fuoco e aspetta 5 minuti, poi versalo a filo nel vasetto di vetro ricoprendo il suo contenuto. Fai raffreddare a temperatura ambiente e trasferisci in frigo per almeno una notte prima di consumarlo.

Per la salsa a crudo di mela verde: taglia a dadini la mela. Trasferiscila nel mixer con un pizzico di sale, pepe, olio e limone. Frutta tutto. Versa il composto nella brocca alta del mixer ad immersione. Unisci lo yogurt greco intero. Emulsiona. Trasferisci in frigo a raffreddare.

Per il fuso di pollo fritto con panatura di farina, marinato nel latticello:

1- prepara il latticello (ricetta di Silvia Zanetti): versa la panna nella planetaria e montala a velocità media per 20 minuti circa fino a quando la parte grassa diventerà burro e si separerà dalla parte liquida, il latticello appunto. Filtra il latticello con un colino a maglie strette e strizza bene il burro. Sciacqua il burro sotto l’acqua fredda e riponilo in un contenitore in frigo; versa invece il latticello sulla carne ricoprendola interamente, copri con la pellicola e metti in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

2- Prepara un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

3- rimuovi il pollo dalla marinatura, lascialo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Prepara una ciotola con la farina il sale e il pepe. Trasferisci il fuso di pollo nella farina e ricoprilo, infarinandolo bene. Scuotilo per eliminare la farina in eccesso e adagialo sul piatto preparato in precedenza.

4- Procedi con la frittura in una casseruola larga abbastanza da contenerlo e piena di olio di semi per almeno la metà. Scalda l’olio a fiamma media portandolo alla temperatura di 180 gradi. Immergi il fuso di pollo e cuocilo per circa 8 minuti. Il tempo di cottura varia in base alla dimensione del pollo (il mio fuso, ignoro il motivo visto che l’olio era a temperatura si è cotto in modo poco uniforme). Se non hai il termometro metti un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
5- Quando è pronto, scolalo dall’olio in eccesso ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente. Una volta asciutto, in attesa di preparare il resto si può tenere al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

Per i fusi di pollo fritto con panatura integrale e riso soffiato
1- prepara la marinatura: versa in un sacchetto per alimenti i due fusi di pollo e tutti gli ingredienti per la marinatura. Chiudi il sacchetto con un giro di spago facendo fuori uscire l’aria. Massaggia la marinatura sul pollo “coccolandolo”. Riponi in frigo a marinare per 4 o 5 ore.
2- Prepara un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato e un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto.
3- rimuovi il pollo dalla marinatura, lascialo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per 15 minuti. In una ciotola sbatti le due uva e regola di sale e pepe. In un piatto pari versa la farina, e in un altra ciotola versa il pane grattato e il riso soffiato intero e polverizzato. Passa ogni fuso di pollo prima nell’uovo, ricoprendolo bene, poi nella farina, di nuovo nell’uovo e infine nel pan grattato con il riso soffiato.

4- Procedi con la frittura in una casseruola larga abbastanza da contenerlo e piena di olio di semi per almeno la metà. Scalda l’olio a fiamma media portandolo alla temperatura di 180 gradi. Immergi i due fusi di pollo e cuocilo per circa 8 minuti. Il tempo di cottura varia in base alla dimensione del pollo (il mio fuso, ignoro il motivo visto che l’olio era a temperatura si è cotto in modo poco uniforme). Se non hai il termometro metti un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
5- Quando è pronto, scolalo dall’olio in eccesso ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente. Una volta asciutto, in attesa di preparare la salsa si può tenere al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno insieme a quello preparato in precedenza.

Servi il pollo accompagnandolo con la salsa di mele fresca, e il cavolo rapa con mele verdi speziate in agrodolce. La verdura in agrodolce è perfetta anche come accompagnamento per delle golose costolette d’agnello fritte. E visto che ci siamo per una panatura e una frittura perfetti vi consiglio di dare uno sguardo agli approfondimenti che troverete qui sul sito Mtchallenge: La panatura, la marinatura, la frittura. accompagnare il pollo con i sottaceti veloci. Buona lettura e buon appetito a tutti!