Pensieri fuori dal coro: Cremoso lampone-manjari di Frédéric Cassel, per il tema del mese MTC

cremoso bis

Presidente del team France World Pastry Champion 2013, Frédéric Cassel è uno dei grandi pasticceri francesi formatosi presso la scuola di Pierre Hermé ed ora membro della prestigiosa Relais Desserts, associazione di cui fanno parte i più grandi pasticceri e cioccolatieri del mondo provenienti da 19 paesi differenti.

Presso la sua Maison Cassel, aperta nel 1994 a Fontainebleau, Frédéric propone i grandi classici della pasticceria rivisitati in chiave moderna e tanti dolci colorati dai sapori inediti e inaspettati, come ad esempio la SAINT-HONORÉ marroni mandarino, le mini barrette di millefoglie al cacao con ganache montata, i bicchierini di creme brulè al basilico con fragole, “Luolou” un entremet con una base di biscotto Sacher, glassa viola a specchio, mousse di cioccolato e cremoso lampone-manjari (qui per scoprire le ricette di alcuni dei suoi dolci).
Quest’ultimo, con un quantitativo inferiore di gelatina, è perfetto anche per farcire torte, crostate moderne, dolcetti, bignè e naturalmente anche i cannoli di pasta sfoglia!

cremoso2bis In realtà, per chi ama i dolci non troppo zuccherati, questo cremoso è una vera e propria tentazione, così buono da essere mangiato a cucchiaiate senza bisogno di nient’altro!
Per prepararlo, se non si riesce ad acquistare il cioccolato Manjari (qui per saperne di più) andrà benissimo anche un altro cioccolato di ottima qualità con la stessa percentuale di cacao, cosa importantissima per la buona riuscita della ricetta.

CREMOSO LAMPONE-MANJARI di Frédéric Cassel

cremoso4bis

250 g di purea di lamponi freschi
220 g di cioccolato Manjari al 64% di cacao
20 g di zucchero semolato
40 g di tuorli
95 ml di latte intero
95 g di crème fleurette (io panna fresca di alta qualità, con almeno il 35% di grassi)
2,5 g di gelatina in fogli

Fate una crema inglese. Montate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi. Portate il latte ad ebollizione. Versatene un terzo nel composto di uova e di zucchero, incorporandolo con un cucchiaio di legno. Versate tutto nella casseruola con il restante latte e fate cuocere fino a 85°C. La crema dovrà nappare il cucchiaio. Togliete la casseruola dal fuoco e fate raffreddare la crema inglese a temperatura ambiente, fino a 70°C.
cremoso preparazione A questo punto incorporate la crème fleurette e la purea di lamponi. Reidratate la gelatina in acqua fredda per qualche minuto, strizzatela bene e aggiungetela alla preparazione. Mescolate vigorosamente, in modo che si sciolga del tutto.
Versate la crema sul cioccolato a pezzi ed emulsionate il tutto. Fate raffreddare completamente, poi lasciate il cremoso in frigorifero, da 3 ore ad una notte.
Montatelo con le fruste elettriche, prima dell’uso.

cremoso3

Fonti: http://www.relais-desserts.net/members/frederic-cassel/

13 pensieri su “Pensieri fuori dal coro: Cremoso lampone-manjari di Frédéric Cassel, per il tema del mese MTC

    • Mile81 ha detto:

      Grazie mille Max! In effetti è stato un azzardo. Ma alla fine devo dire che è proprio buona. Ho voluto provare visto che la ricetta è di F. Cassel, pasticcere originale che mi piace molto. Un saluto e grazie ancora!

      "Mi piace"

      • mangiareacasablog ha detto:

        Dobbiamo provare a realizzare i contrasti. Io, come ti dicevo, faccio fatica ad azzardare, sono stato abituato ad una cucina curata nei dettagli ma classica e uscire dagli schemi non è facile. Comunque i miei più sinceri complimenti. Forse un giorno pubblicherò il Pandoro aromatizzato alla mandorla, ma è un lavoraccio che ha casa non farà mai nessuno. Grazie ancora per i tuoi like molto graditi. Buona serata

        "Mi piace"

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...