Calendario del cibo italiano: praline tiramisù, piccoli scrigni ripieni

Da bambina mia madre preparava spesso il dolce di panna, un dolce al cucchiaio semplicissimo di due gusti, vaniglia e cioccolato, che ci serviva spesso durante il fine settimana. La base per prepararlo, anche se non prevedeva l’uso del mascarpone, era molto simile a quella di un altro dolce da noi molto amato: il tiramisù.
A quei tempi non avevamo la ben che minima idea di cosa fossero le uova pastorizzate, la pate a bombe e via dicendo. Per cui, visto che nei primi anni novanta si trovavano facilmente uova fresche del contadino, senza porsi troppi problemi, la crema a base di panna e mascarpone si preparava montando le uova crude con lo zucchero. Tutto qui. Del resto, quando fu ideato, è così che veniva preparato il tiramisù.
Questo dolce conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, è un’invenzione di origini recenti. L’esperto enogastronomo Giuseppe Maffioli fa risalire la nascita del dessert “verso la fine degli anni Sessanta, localizzandolo presso il ristorante “Alle Beccherie” di Treviso, gestito dalla famiglia Campeol, ad opera di un cuoco pasticcere che aveva lavorato in Germania, Roberto “Loly” Linguanotto, il quale voleva ricreare delle tipologie di dolci visti durante la sua esperienza lavorativa all’estero” (Fonte: taccuini storici).
Nell’intervista rilasciata a suo tempo sulle pagine di Mtchallenge, a cura di Francesca Carloni, Roberto “Loli” racconta di come casualmente, per via di un piccolo errore di distrazione, mentre preparava il dolce per il servizio, gli cadde un cucchiaio di mascarpone nella ciotola dove aveva appena montato le uova con lo zucchero. Per riparare al danno provò ad eliminarlo e assaggiando quel casuale pasticcio, lo trovò davvero ottimo. Il passo successivo fu dettato sempre dal caso, se così vogliamo chiamarlo: per ripulirsi la bocca dal grasso rilasciato dal formaggio, “Loli” pensò bene di prendersi un bel caffè “sgrassante”…. E con lui arrivò anche l’illuminazione. Crema al mascarpone e caffè erano un connubio di sapori perfetto. Così, insieme alla proprietaria del ristorante  decisero di provare a montare il nuovo dolce alternando alla crema strati di savoiardi inzuppati nel caffè… e fu un vero successo!
Da quel mercoledì pomeriggio del 1970, il tiramisù diventò sempre più famoso, un dolce conosciuto ovunque, amato e preparato da tanti, in mille varianti diverse, declinato nei modi più disparati possibili.

Per celebrarlo in tutta la sua bontà oggi, nella giornata nazionale a lui dedicata, il Calendario del cibo italiano ha pensato di proporre, insieme al tiramisù classico, una serie di stuzzicanti varianti, che potete trovare qui, tratte dal libro di Luca Montersino “Tiramisù e chantilly”.
Tra queste, io ho avuto il piacere di preparare le praline al cioccolato con un cuore morbido di crema al mascarpone aromatizzata al caffè. In pratica un dolce scrigno che condensa i sapori caratteristici del classico tiramisù. In teoria sarebbero praline senza zucchero per via della presenza del maltitolo, un dolcificante naturale ottenuto a partire dallo sciroppo di maltosio, utilizzato in pasticceria e per alcuni prodotti farmaceutici. Il maltitolo, infatti, svolge le stesse funzioni dello zucchero, ha il 75% della dolcezza del saccarosio  apportando però meno calorie.

Qui di seguito riporto la ricetta di Montersino, con gli ingredienti originali e le mie modifiche tra parentesi. Ho apportato infatti diversi cambiamenti sostituendo il maltitolo, che non riuscivo a reperire per tempo, con una piccola parte di aspartame e zucchero semolato (volendo si può usare anche solo quest’ultimo, io ho provato anche così e funziona benissimo. Le praline avranno solo più calorie). Così facendo naturalmente le praline non saranno più “senza zucchero”. Ho inoltre omesso il burro di cacao e le foglie d’oro di decorazione. Nel caso non si riuscissero a reperire i chicchi di caffè, si può utilizzare il caffè solubile. Io spesso faccio così senza problemi.
I cioccolatini li ho colati in uno stampo con cavità a forma di diamante, ma si può optare per qualsiasi altra forma a piacere. La ricetta non riporta indicazioni precise per temperare il cioccolato. Io ho seguito la procedura che uso di solito.
Il risultato finale, almeno per noi, è stato divino. Tempo mezza giornata e dei cioccolatini non è rimasta traccia!!! Se riuscite a non divorarli tutti all’istante sono un ottimo regalino natalizio da confezionare in scatole e confezioni regalo per i vostri cari.

PRALINE TIRAMISU’ DI LUCA MONTERSINO

Per il ripieno
425 g cioccolato bianco,
300 g mascarpone,
150 g panna,
35 g latte intero,
50 g burro di cacao in polvere (omesso),
50 g burro sciolto a temperatura ambiente,
75 g maltitolo (io 25 g di aspartame e 50 g di zucchero semolato),
25 g di caffè in chicchi,
10 g di caffè macinato,
1 bacca di vaniglia

300 g di cioccolato fondente (io al 70% di cacao),
per decorare foglie d’oro (omesse)

In un pentolino portare a bollore latte, panna, bacca di vaniglia e chicchi di caffè. Togliere dal fuoco, coprire con la pellicola e lasciare in infusione per una ventina di minuti (se si usa il caffè solubile non è necessario questo passaggio).
Trascorso il tempo necessario filtrare il composto e rimetterlo sul fuoco a scaldare a fiamma bassa senza farlo bollire. Aggiungere il maltitolo (o altro zucchero utilizzato), mescolare e attendere che si sciolga completamente. Aggiungere quindi il cioccolato bianco tritato finemente e il burro di cacao fino a scioglimento. Togliere dal fuoco, far intiepidire un poco poi unire il mascarpone precedentemente lavorato con una spatola per ammorbidirlo, il burro fuso e il caffè macinato. Far raffreddare completamente il ripieno a temperatura ambiente.
Temperare il cioccolato fondente sciogliendone 200 g al microonde a 800W per 30/40 secondi. Mescolare con una spatola e ripetere il procedimento finché non si sarà completamente sciolto (se si hanno a disposizione pochi stampini meglio scioglierlo in due volte). Unire i 100 g rimasti e lavorare il cioccolato con la spatola fino a portarlo alla temperatura di 31° C.
Colarlo nello stampo per i cioccolatini  per preparare il primo strato esterno delle praline. Capovolgere lo stampo battendolo leggermente sul lato per eliminare l’eccesso di cioccolato raccogliendolo su un piatto o un vassoio, in modo da poterlo riutilizzare. Ripulire la superficie con la spatola sopratutto intorno al bordo delle cavità. Attendere che il cioccolato si solidifichi. Riempire i gusci con il ripieno del tiramisù arrivando a qualche millimetro al di sotto del bordo. Attendere nuovamente che anche il ripieno si solidifichi un poco. Sigillare il tutto con altro cioccolato fondente temperato formando quindi la base delle praline. Farle rapprendere completamente facendo riposare al fresco gli stampi. Infine sformare delicatamente le praline e decorarle con foglie d’oro (io le ho omesse).

NOTE PER IL TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO: per temperare il cioccolato una volta fuso esistono diverse procedure. Quello qui descritto è il metodo per inseminazione ovvero si trita finemente 1/3 di cioccolato. Si fonde la parte rimasta (2/3) portandolo alla temperatura di 45°/50° C (per esattezza 45° C cioccolato bianco, 50° C fondente e al latte). Si unisce il cioccolato fuso a quello tritato lavorandolo con una spatola fino a quando non sarà tutto perfettamente sciolto per arrivare alla temperatura di 30/31° C per il cioccolato fondente, 29° C per il cioccolato al latte e 28° C per quello bianco. Una volta pronto si utilizza subito.