Calendario del cibo italiano: Zuppa imperiale e un ricordo d’infanzia

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Con l’arrivo dell’autunno, mentre le giornate si accorciavano e il mio umore peggiorava, mia nonna ci faceva visita meno frequentemente del solito. Compariva sulla soglia di casa con l’ombrello e la sua borsa di stoffa stile Mary Poppins. In realtà di borse ne aveva più d’una. Carica come un mulo, si sfilava il soprabito e indossava il suo “grembiale” inamidato.
A settembre avevo ricominciato la scuola e lei quando riusciva aiutava mia madre con le faccende domestiche. Si tratteneva fino a sera e mentre facevo i compiti, seduta a tavola nella sala da pranzo, la osservavo lavorare chiedendomi come facesse a fare tutte quelle cose contemporaneamente. Alla fine della giornata la casa era pulita e luccicante da cima a fondo, la cesta della biancheria vuota, biancheria e abiti lavati, rammendati e stirati, erano impilati ordinatamente sul comodino di ogni camera e dalla cucina le pentole colme di cibo delizioso emanavano un caldo profumo che avvolgeva la casa mescolandosi all’odoro fiorito del bucato.

zuppa imperiale 2Quando la vedevo alla prese tra i fornelli sgattaiolavo in cucina con libri e quaderni per curiosare e scoprire cosa aveva portato. C’era sempre qualcosa di speciale per ognuno di noi: ragù, tagliatelle, pollo, verdure, polpettone, patate, zucchine ripiene, funghi, polenta, tortellini e … qualche volta lei, la Zuppa imperiale tanto amata da mia madre. La guardavo con sospetto e speravo ci fosse sempre l’alternativa per me. Non mi piaceva. Non ne volevo sapere di mangiarla.
Mia nonna si portava il brodo da casa, preparava l’impasto, lo cuoceva al forno e tagliava quella sottile mattonella dorata in tanti piccoli cubetti che metteva a riposare ancora caldi su un foglio di carta, tipo quello per il pane. La zuppa imperiale compariva anche quando qualcuno stava male. Influenza e raffreddore si curavano con il cibo: riso in bianco, pollo al limone, pasta con un filo di olio di oliva e, quando ormai si stava meglio, la zuppa imperiale con brodo di carne o di verdura per stare più leggeri.
zuppa imperiale A differenza di quando ero bambina, ora ogni tanto non mi dispiace. Ma avevo smesso di farla perchè qui qualcuno aveva la bella abitudine di mangiarsi di nascosto i cubetti della zuppa. Al momento di versarli nel brodo mi ritrovavo senza nulla e tutte le volte dovevo poi inventarmi qualcosa da mettere a tavola per la cena.
In occasione della Giornata nazionale del semolino, promossa dal Calendario del cibo italiano, ho pregato il mio compagno di mettere a freno mani e mandibole.
Per chi non la conoscesse la zuppa imperiale è un piatto povero della tradizione contadina tipico dell’Emilia Romagna, molto diffuso a Bologna e Ravenna. Si prepara con uova, semolino, parmigiano, burro e noce moscata. La ricetta può variare, mia nonna ad esempio aggiungeva un po’ di mortadella, ma di norma questi sono gli ingredienti dell’impasto che, una volta pronto, viene versato in una teglia e infornato per una ventina di minuti. Una volta freddo si taglia a cubetti che vengono poi cotti per qualche minuti in un buon brodo di carne.
Vi lascio la ricetta dell’Artusi, che rimane sicuramente una fonte attendibili a cui far riferimento per i piatti tradizionali, e vi racconto come ho fatto io seguendo la sua ricetta e i consigli per la cottura della nonna.

ZUPPA IMPERIALE

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16. Minestra di semolino composta II
Per ogni uovo: Semolino grammi 30, Parmigiano grattato grammi 20, Burro grammi 20, sale una presa, Odore di noce moscata.

Il burro scioglietelo al fuoco e, tolto via dal fuoco, versateci sopra il semolino e il parmigiano, sciogliendo bene il composto colle uova. Poi versatelo in una cazzaruola con un foglio imburrato sotto per assodarlo fra due fuochi, badando che non rosoli. Sformato e diaccio che sia, tagliatelo a piccoli dadi o in altro modo, facendolo bollire nel brodo per dieci minuti.
(P. Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Ed. Giunti, p. 45

Io ho seguito questa ricetta calibrando gli ingredienti per 3 uova e preparando il brodo mentre l’impasto era in forno. Sarebbe bene usare quello di carne ma ho preferito quello di verdura

Brodo di verdura: dopo aver lavato e pulito le verdure ho messo in una pentola alta 1 carota, 1 cipolla, 1 cipollotto, 1 costa di sedano con le sue foglie tagliandole grossolanamente. Ho aggiunto anche bacche di ginepro, grani di pepe nero e qualche foglia di prezzemolo. Ho coperto le verdure di acqua, circa un litro, e ho lasciato andare il tutto a fuoco medio-basso per una trentina di minuti. Ho filtrato il brodo travasandolo nuovamente nella pentola e l’ho tenuto coperto al caldo. Le verdure del brodo le ho tenute da parte per riutilizzarle in seguito.

Per la Zuppa imperiale ho mescolato in una ciotola 3 uova sbattendolo leggermente per romperle con la frusta a mano. Ho aggiunto 90 gr di semolino, 60 gr di parmigiano e 50 gr di burro fuso tiepido (seguendo l’Artusi il burro sarebbe stato 60 gr ma avendola già provata, con la cottura in forno, per me sono sufficienti 50 gr).
Ho regolato di sale e profumato con una abbondante grattata di noce moscata.

zuppa imperiale41ssHo versato l’impasto in una teglia quadrata 20 per 20 cm di lato, foderata di carta forno, e ho cotto in forno a 170° per circa venti/trenta minuti. Ho tolto la teglia dal forno quando la superficie dell’impasto ha preso un leggero coloro dorato. Estraendo la teglia il burro in superficie continuerà a sfrigolare, ma va bene così. Ho quindi ribaltato l’impasto su un tagliere in modo che il foglio di carta forno alla base fosse in alto.

Ho lasciato raffreddare completamente eliminando il foglio di carta forno, poi ho tagliare a cubetti regolari. Li ho gettati nel brodo bollente, rimesso a scaldare sul fuoco, e li ho lasciati cuocere 5 minuti. Ho servito la zuppa imperiale ben calda con il suo brodo.
zuppa imperiale11NOTE: Il semolino, prodotto ricavato dalla macinazione di cereali, in particolare frumento, è un ingrediente povero, ma estremamente importante della tradizione culinaria italiana. Protagonista di dolci, fritti minestre e zuppe, è bello riscoprirlo e utilizzarlo creativamente. Qui sul sito del calendario del cibo italiano potrete trovare informazioni e ricette utili con il semolino della tradizione e non.

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17 pensieri su “Calendario del cibo italiano: Zuppa imperiale e un ricordo d’infanzia

    • Mile81 ha detto:

      Grazie Giovanna io alla mia nonnina sono super affezionata. Mi ha cresciuto lei da piccolissima. Come fosse una mamma spesso pensavo che fosse un po’ pesante ma ora che sono grande sono felice di aver potuto passare dei bei momenti di quotidianità con lei. E’ una donna di altri tempi con una forza e una tenacia che ammiro. Questa Zuppa come tutti i piatti poveri alla fine è molto saporita. Io non amo la minestra in brodo ma questa oltre ai passatelli e ai miei amati tortellini, si mangia volentieri ogni tanto. Un bacione grande

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      • giovanna ha detto:

        Con il passare degli anni si cambia o meglio si matura e si apprezzano tante cose che non ci piacevano o i infastidivano,tua nonna sicuramente si sentiva molto responsabile e forse troppo apprensiva.
        Io amo le paste in brodo, potrei prepararne una piccola quantità per una serata freddina con il brodo di carne cosi sarà più saporita.

        Baci

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      • Mile81 ha detto:

        Uhh cara Giovanna con il brodo di carne sarà meravigliosa. La tradizione vorrebbe quello. Da noi infatti la zuppa imperiale si preparava con più frequenza nel periodo invernale tra dicembre e febbraio con il brodo buono che si usava anche per i tortellini. In effetti hai proprio ragione mamma e nonna apprensive seppur in modo differente! Bacini

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      • Mile81 ha detto:

        Quella che ho fatto l’ha mangiata Manuel ma non è riuscito a finire tutto il piattone che gli avevo fatto e un po’ l’avevo messa nei sacchettini in freezer. In effetti se non avete grande appetito mi verrebbe da consigliarti di farne solo due uova. La zuppa imperiale riempe parecchio. Io come voi non mangio tanto. Sono una divoratrice di verdura e frutta il resto mangio poco. Se opti per 3 uova invece se ti rimane puoi congelarla. Spero vi piaccia. UN bacio e buona serata!

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      • giovanna ha detto:

        Grazie per i chiarimenti, ne farò due uova allora, sperando di finirli tutti perhè ho i congelatori sempre troppo pieni.
        Dagli ingredienti dovrebbe essere molto saporita e poi il brodo di carne ci piace molto.
        baci, notte carissima.

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  1. chicchidimela ha detto:

    Rientro a passi lenti dalle ferie e la voglia di fare un salto qui e leggerti è forte. Non conoscevo questa zuppa, ma a tratti pare di riconoscersi tra le tue righe. Le nonne, le mamme di un tempo avevano il dono di far tutto senza mai lamentarsi…quanto invidio quella forza prorompente che le contraddistingueva. Oggi le cose sono un po’ diverse…e non ci resta che prendere il loro esempio e tirar fuori queste prelibatezze. Nuova settimana Mile.

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    • Mile81 ha detto:

      Carissima che piacere leggerti e che belle parole! Spero tu ti sia riposata in vacanza. Hai proprio ragione le nonne di un tempo sono da prendere a modello. Ne hanno passate tante eppure hanno sempre il sorriso e un cuore grande. Da loro si possono imparare qualitá che oggi sono rare. La mia nonnina é davvero in gamba la considero quasi una seconda mamma. Da piccolina mi teneva sempre lei. Sono nata in casa sua e nel tempo si é creato un legame speciale. Grazie mille x essermi venuta a trovare é sempre un piacere leggerti. Un abbraccio forte e buona settimana anche a te! 🌟🌟🌟😍

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