Calendario del cibo italiano: confettura di rusticani (o mirabolani) come quella della nonna

Dal 1 settembre 2016 ogni fine settimana mia nonna e mia madre si recano insieme al cimitero di San Lazzaro per salutare mio nonno e così ogni tanto anche io mi aggrego a loro. Intorno alla seconda metà di luglio, visto che mia nonna aveva subito da poco un importante intervento chirurgico ed io era da molto tempo che non andavo a trovarlo, mi sono offerta di accompagnarle in auto.
Recarmi al cimitero, sopratutto se con loro, non è facile. Lui, ci manca molto. Sono trascorsi 11 mesi da quando ci ha lasciato. A me pare una vita. Ed é strano rendersi conto che, nonostante i tanti ricordi felici che ho di lui, tutte le volte che penso a mio nonno la prima immagine che visualizzo é quella dell’epitaffio che lo ritrae insieme ai suoi immensi porcini, raccolti in un giorno qualsiasi di un anno di cui non ho più memoria. Il bosco era il suo mondo insieme ai funghi, al vino, a mia nonna e alla sua famiglia.
Davanti alla sua tomba lo salutiamo, rivolgendo lo sguardo verso quello scatto che lo ritrae, gli raccontiamo che ci manca molto. La commozione è forte e trascorsa una mezz’ora, dopo esserci congedate a fatica da lui, concludiamo la nostra visita con una saluto veloce agli altri parenti per il cambio dei fiori.
Varcata la soglia del cimitero, mentre la tristezza si stempera facendosi via via più lieve, siamo pronte per ritornare a casa. Non tutte però a quanto pare….
Inaspettatamente, mia nonna, il viso ancora tirato e rigato dalle lacrime, tira fuori dalla sua magica borsa di Mary Poppins 4 shopping bag ultra fashion dai colori sgargianti; mi guarda, incrocia lo sguardo basito di mia mamma e con voce ferma e sonora, come se fosse la cosa più normale del mondo, ci annuncia “Bambine oggi si va a rusticani, e poche storie perchè il nonno sarebbe contento“. Così dicendo si siede in macchina e chiude lo sportello…. Seguendo le sue indicazioni, siamo finite in una stradina di campagna adiacente alla ripida salita che porta all’ospedale Bellaria, in una di quelle zone della periferia metropolitana di Bologna dove basta girare l’angolo per ritrovarsi tra i resti di quella che era la campagna di una volta.
In mezzo ad un prato incolto tra alberi, ciottoli e rovi, mia nonna ci ha guidato ai piedi di un grande albero di rusticani carico di frutti maturi. E poi non so cosa sia successo, mi sono ritrovata bambina insieme alle due donne che mi hanno cresciuto. Il tempo si è sospeso e per due ore la città è sparita. Al suo posto una distesa di prato e a due passi il bosco in cui andavamo a raccogliere more. Come allora abbiamo riso, scherzato e alla fine, dopo aver impedito alla nonna di salire sull’albero, siamo tornate verso la via del ritorno con un carico di frutti impensabile!!!

Come ci ha rammentato mia nonna, i rusticani furono piantati anticamente dal Comune per i cittadini e ancora oggi di quelle piante ne sono sopravvissute molte. I rusticani, detti anche amoli sono i frutti del mirabolano, un albero appartenente alla famiglia delle Rosaceae tipico dell’Europa centrale che può arrivare anche a sette metri di altezza. Molto simili alle prugne, di colore giallo e più facilmente rosso scuro, sono di forma sferica della grandezza di 2 o 3 cm. Per consistenza e sapore assomigliano molto alle prugne. Danno il meglio di loro se raccolti ben maturi e sono ottimi per preparare confetture e succhi di frutta.

Con una parte dei rusticani che mi sono portata a casa infatti ho preparato una deliziosa confettura seguendo le indicazioni della nonna. Nelle settimane precedenti sempre lei me ne aveva regalati altri e la gentilissima Sandra Venturoli Vacchi (del groppo MTC), che ringrazio di cuore, mi aveva consigliato di prepararci alcune cose, tra cui una confettura. Grazie al suo suggerimento, sabato durante la raccolta, ho pensato di chiedere a mia mia nonna se lei sapeva farla, scoprendo così la sua passione per questi frutti e la ricetta della confettura che preparava fin da bambina, quando per campare ci si arrangiava come si poteva coltivando la  terra e andando in cerca di quel che si trovava in natura.

I rusticani in origine servivano anche a questo a dar da mangiare a chi aveva ben poco con cui nutrirsi. Oggi sono frutti dimenticati che spesso restano inutilizzati andando sprecati, ma che meritano di essere riscoperti e valorizzati perchè oltre ad essere ancora a disposizione di tutti, sono parte di una storia e di una tradizione comune da non dimenticare. In occasione della giornata nazionale dei frutti antichi sul calendario del cibo italiano troverete tante informazioni utili su questi frutti da riscoprire e valorizzare. Qui invece se volete un’altra confettura di albicocche e pesche tabacchiere, una qualità di pesca molo antica che fino a qualche anno fa era difficile da reperire.

CONFETTURA DI RUSTICANI

2 kg di rusticani misti
zucchero di canna fine in quantità pari alla metà del peso dei rusticani una volta cotti e filtrati
succo di 1/2 limone
1 pera matura possibilmente farinosa
1 bacca di vaniglia

Lava molto accuratamente i rusticani con un pizzico di bicarbonato di sodio sotto l’acqua corrente. Quando saranno perfettamente puliti asciugali poi versali in un grande pentola capiente dai bordi alti e con il fondo spesso.

Aggiungi mezzo bicchiere scarso di acqua. A fuoco lento cuocili fino a quando non si saranno completamente disfatti mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione che il composto, molto liquido, in fase di ebollizione, non fuori esca dalla pentola! Se necessario in questa fase schiumare un paio di volte.
Una volta pronti, togli dal fuoco e lascia intiepidire. A questo punto passa tutto il composto in uno scolapasta di dimensioni adeguate alla pentola raccogliendo al suo interno il liquido. Prima con un cucchiaio di legno, poi con le mani, schiaccia quello che rimane dei rusticani cercando di estrarre più polpa possibile raccogliendola in una grande ciotola.
Aggiungi alla polpa di rusticani una pera tagliata a cubetti piccolissimi, precedentemente pulita e privata della buccia, del torsolo e dei semi. Pesa il composto ottenuto. A parte pesa anche lo zucchero che servirà in quantità pari alla metà del peso del composto di frutta (rusticani+pera)

Rimetti sul fuoco la pentola con il succo dei frutti e aggiungi metà dello zucchero. Fai cuocere a fiamma bassa il tempo necessario affinchè i cubetti di pera si sfaldino quasi completamente. Mescola sempre di tanto in tanto. La confettura inizierà a ridursi ma sarà ancora abbastanza liquida. Unisci il restante zucchero mescola e prosegui la cottura per circa 40 minuti forse anche di più fino a quando la confettura si addenserà.

Rispetto a quella di albicocca o pesca, la consistenza di questa ai rusticani è più morbida e fluida. La confettura è pronta quando lascerà una patina densa e spessa sul cucchiaio di legno. Si può fare anche la prova del piattino facendo cadere su questo ultimo qualche goccia di composto. Se le gocce non colano e mantengono la forma, la confettura è pronta.
Procedi travasandola nei vasetti di vetro sanificati riempendoli fino a tre quarti della loro altezza. Chiudili ermeticamente con il tappo e ribaltali a testa in giù fino a completo raffreddamento. Conservali al fresco in un luogo possibilmente privo di umidità.

Si conservano per circa 4 mesi.