Pensieri fuori dal coro: Pasta risottata Mare e monti al quadrato, con ricciola, pomodorini e cardoncelli

spaghetti abis

“Erano le dieci del mattino: i  raggi solari colpivano la superficie dell’acqua con una angolazione molto obliqua e, al contatto della luce scomposta dalle rifrazioni, i fiori, le rocce, le piante, le conchiglie e i polipi assumevano nel contorno tutte le sfumature dei sette colori dell’iride. Come in un prisma.
Era un godimento per gli occhi quell’accavallarsi di colori, un vero caleidoscopio di verde, giallo, arancio, violetto, indaco e blu. Tutta una tavolozza da pittore, che mi trasmetteva sensazioni straordinarie che però non potevo comunicare a nessuno, neppure a gesti, come sapevano fare 
il comandante e i suoi uomini […].
[…] Il capitano Nemo si fermò, aspettò che lo raggiungessi, poi mi indicò alcune masse oscure che si profilavano nell’ombra, a poca distanza da noi. Ecco la foresta di Crespo, pensai. Non mi ingannavo. Avevamo raggiunto i margini di quella fantastica foresta,
certamente una delle più belle dell’immenso dominio sottomarino del capitano Nemo”
(Julio Verne, Ventimila leghe sotto i mari, cap 14-cap 15)

spaghetti q - Copia

Dicono che le cose migliori, quelle che ti cambiano per sempre la vita senza che tu te ne renda conto, sono quelle che capitano per caso quando meno te l’aspetti. Anche io ne sono convinta. Può essere un libro trovato per caso da bambina tra i polverosi volumi di una bancherella, una vacanza di cui avresti fatto volentieri a meno, un incontro che scompiglia quella che pensavi essere la tua quotidiana routine, una decisione presa a cuor leggero…
Anche questa pasta, con la quale partecipo alla sfida MTC n.67, è nata per caso, in un momento della mia vita in cui tutto improvvisamente sta cambiando. Io per prima rimango sospesa in attesa di scoprire cosa succederà.

vermicelli ricciola e cardoncelli 12
C’eravamo lasciati con la vittoria di Cristina Galliti del blog Poveri ma belli e buoni che, in coincidenza della fine delle vacanze, ci ha lanciato una nuova sfida: la pasta di pesce, un piatto che saluta l’estate e che ci riporta per un attimo a ricordi che sanno di mare, di sabbia e di sorrisi. Non poteva esserci un piatto migliore per accogliere l’autunno e assaporare un’ultima volta il mare che tanto amo.
banner_sfidadelmese_67-1024x489Per questa sfida avevo grandi progetti, ma poi non trovando gli ingredienti che volevo e avendo poco tempo a disposizione, ho fatto come sempre, scegliendo poche e semplici materie prime legate a quello che sono: la ricciola che da piccola mangiavo quando mio padre mi portava al Nautilus, un ristorantino vicino a Cesenatico, e i funghi che in casa mia non sono mai mancati. Mare e bosco, i luoghi magici che rappresentano tutto il mio mondo.
E’ un piatto semplice e delicato, ma molto profumato che mi ha fatto tornare in mente un passaggio del libro “Ventimila leghe sotto i mari” quando Aronnax, Conseil e Ned Land, i tre protagonisti del romanzo di Verne, prendono parte, guidati dal capitano Nemo, ad un’escursione nelle foreste sottomarine di Crespo, nel Pacifico, indossando speciali scafandri. Ai loro occhi si apre così un paesaggio indescrivibile pieno di tesori e creature marine fantastiche.

PASTA RISOTTATA MARE E MONTI AL QUADRATO,
CON RICCIOLA, POMODORINI E CARDONCELLI

vermicelli ricciola e cardoncelli 1300 gr di spaghetti quadrati
1 ricciola da 600 g circa
1  scalogno pulito e privato della buccia
1 cipolla piccola bianca pulita e privata della buccia

1 carota lavata e pulita
1 costa di sedano lavata e pulita
4-5 funghi cardoncelli di medie dimensioni
6 pomodori picadilly
6 pomodorini pachino o datterino
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di origano essiccato
1 rametto di origano fresco
1 rametto di timo fresco

1 rametto di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
un cucchiaio di capperi dissalati
mezzo peperoncino rosso
olio evo q.b.

sale q.b.
pepe q.b.
zucchero q.b.

Pulire la ricciola, eliminando le interiora, le branchie e infine la pelle.
Raccogliere gli scarti in una ciotola e coprirli di acqua e ghiaccio per circa 30 minuti.
Tagliare a dadini la polpa della ricciola e tenerla da parte.

Per il brodo di pesce: scolare dall’acqua gli scarti del pesce e tostarli a fuoco medio in una capiente casseruola con un cucchiaio abbondante di olio evo. Quando si saranno dorati, sfumare con il vino e aggiungere un battuto di scalogno, cipolla e sedano. Unire anche le foglie di prezzemolo e di origano fresco. Aggiungere mezzo bicchiere di acqua e rosolare il tutto. Infine coprire di acqua e portare a bollore. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura per altri trenta minuti. Una volta trascorso il tempo necessario filtrare con un colino il brodo, schiacciando bene resti di pesce e verdure, raccogliendolo in un tegame.

Per la dadolata di ricciola: in un padellino scaldare l’aglio e un filo di olio e saltare i dadini di ricciola per pochi minuti. Condire con un goccio di limone, sale e pepe. Tenere da parte.

Per il sugo di funghi: pulire i funghi con un panno pulito eliminando i residui di terra. Strofinare con delicatezza il panno anche nella parte interna della cappella per eliminare le lamelle. Tagliare le cappelle a fette sottilissime e tritare i gambi.
Nella stessa padella in cui si è cotto il pesce, dorare la cipolla tritata finemente, lo spicchio di aglio schiacciato e privato dell’anima e un pizzico di aglio, con un cucchiaio di olio e il mezzo peperoncino tagliato a metà per la lunga. Aggiungere i funghi e abbassare la fiamma lasciando che si inteneriscano nella loro acqua.
Sbollentare i pomodori picadilly per qualche secondo in acqua bollente. Prelevarli con una ramina immergerli qualche secondo in un bagnomaria ghiacciato ed eliminare la pelle. Tritarli il più finemente possibile. Aggiungerli alla cipolla e ai funghi, insieme a qualche cucchiaio di passata di pomodoro (possibilmente fatta in casa) una volta che l’acqua si sarà ristretta. Insaporire il tutto con il timo e un pizzico di sale. Regolare di acqua e aggiungere un filo olio. Proseguire la cottura coprendo la pentola con il coperchio a fiamma bassissima fino a quando il sughetto non sarà pronto. Togliere dal fuoco, eliminare l’aglio e il peperoncino, infine unire qualche foglia di prezzemolo tritato finemente. Tenere da parte.

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Per la cottura della pasta: cuocere la pasta in abbondante acqua salata fino a metà cottura, poi scolarla e trasferirla in un’ampia casseruola in cui si sarà fatto scaldare il sugo di funghi e 3 mestoli abbondanti di brodo di pesce. Risottarla mescolandola bene al sugo e aggiungendo al bisogno altro brodo fino a quando non sarà cotta al dente. Nella padella il sugo non dovrà essere ristretto troppo perchè con questo tipo di cottura gli spaghetti assorbiranno molti liquidi. Fuori dal fuoco aggiungere i pomodorini tagliati a metà, i capperi, una generosa spolverata di origano e regolare di pepe. Completare con un giro di olio evo a crudo e servire ben caldi.

spaghetti b

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62 pensieri su “Pensieri fuori dal coro: Pasta risottata Mare e monti al quadrato, con ricciola, pomodorini e cardoncelli

  1. alessandra ha detto:

    incrocio le dita per il tuo cambiamento e, se posso permettermi, ti consiglio di prenderlo nel modo più positivo possibile. Perchè le soprese che ci riserva la vita sono impensabili e spesso passano anche da questi eventi che ci scombussolano non poco.
    Per il resto, cosa vuoi che ti dica, se non che sei di una bravura pazzesca? Avevo escluso il mare e monti per timore di un risveglio dei peggiori Anni Ottanta, ho insistito sulla mantecatura e non sul risottamento, temendo papponi… e poi vengo qui e trovo una pasta golosa, morbida e perfetta. Peccato davvero per le foto mancanti. Bravissima!

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    • Mile81 ha detto:

      Alessandra io come al solito vado sempre al contrario! è che per riuscire a cucinare io proprio devo seguire il mio cuore e il mio istinto.. Le foto, perdincibacco le ho proprio scordate ero davvero presa a sfilettare la ricciola che mi ha dato qualche problemino inizialmente! Il pesce l’avevo già sfilettato altre volte ma durante questa prova mi sono resa conto di aver bisogno di un nuovo set di coltelli!

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    • Mile81 ha detto:

      Che bello Giovanna!!! sono curiosa di scoprire come li hai cucinati!!!! immagino già il profumino e i bellissimi colori. Hai fatto proprio bene a prenderli. Quando c’è del pesce così vale sempre la pena comprarne un po’. Hai messo le olive e i capperi? per me con lo sgombro ci stanno così bene! 🙂

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      • giovanna ha detto:

        Non ho fatto foto non mi sembrava giusto lascio a te l’onore.
        Ti posso dire che era buonissima, olive e capperi stanno sempre bene con il pesce, però ho messo solo olive perchè voleco mettere la bottarga e non volevo che diventasse troppo salata, ho messo erba cipollina e barbine di finocchietto erano le prima appena spuntate.

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      • Mile81 ha detto:

        Mamma mi viene già fame! Giovanna ma le foto tu devi farle sempre, sopratutto quando fai questi meravigliosi piatti se no poi io come faccio a trovare l’ispirazione e sopratutto a capire cosa fare! Fidati io posso solo imparare da te e onestamente quest’anno la voglia di cucinare pesce, che a me piace tanto, è nata anche leggendo le tue ricette! Capita spesso di cucinare magari cose simili o nate da una chiaccherata qui e credo sia proprio il bello del blog. Le barbine di finocchietto che buone… mi piacciono così tanto e pure l’erba cipollina! Hai messo la bottarga? Io ne ho una in frigo di muggine. Non l’ho mai usata per timore. Non capisco bene come abbinarla ma mi piace. Allora la prossima volta tu immortala tutto che poi io studio bene!!!

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      • giovanna ha detto:

        Ok, immortalerò, tu non l’hai più preparato lo sgombro?sono contenta che prendi spunto dalle mie riette e poi le elabori a modo tuo, io adoro il pesce, lo cucino spessissimo, mi piaciono quasi tutte le tipologie.
        La bottarga grattugiala tranquillamente sui sughi di pesce, l’importante che non la cuoci, puoi usarla anche su crostini di pane semplicemente imburrate e scaldati.
        Per arrichire delle tartine, tu hai poi molta fantasia abbinala tranquillamente a quello che ti piace di più, assaggiala magari prima per vedere se è più o meno forte, perchè c’è ne sono di più stagionature, almeno cosi mi hanno detto i produttori dove l’ho comprata lo scorso anno, io normalmente utilizzo quella di tonno.

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      • Mile81 ha detto:

        Grazie!!! Si l’avevo vista di tonno ma poi ho preso quella di muggine. Alla fine anche da sola con uno spaghetto bianco aglio e olio potrebbe starci benissimo! Io ho preparato due piatti con lo sgombro. un pesce l’ho cotto al cartoccio con timo, patate e pomodorini. L’altro invece l’ho usato con la pasta insieme ad un pesto leggero di erbe aromatiche, olive e sempre pomodorini. Io ho apprezzato di più il pesce semplice al cartoccio che da sempre rimane una delle mie cotture preferite. 🙂

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      • giovanna ha detto:

        Quà trovo solo quella di tonno, quella di muggine l’ho comprata a Milano in mercanti in fiera dove c’erano i produttori sardi.
        Si anche con spaghetti aglio e olio va benissimo, sè ci grattugi poca buccia di limone risulterà ancora più buona.
        Sai che non ho mai fatto lo sgombro al cartoccio, di solito lo preparo all’olio cosi mi dura qualche giorno in frigo e mi piace pure molto.

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      • Mile81 ha detto:

        Se hai la ricetta sul blog la leggo, mi fa piacere provare nuove versioni. Al cartoccio non so se è una cottura giusta per questo pesce, ma io appunto sto iniziando a sperimentare in questi anni la cucina di mare. 🙂

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      • Mile81 ha detto:

        Trovata e letta! Grazieeeee mi sono salvata le tue ricette di sgombro quasi quasi la prossima settimana faccio una caponatina di olive e pomodori e la servo con i tuoi filetti sott’olio. Oggi leggevo anche che si può cuocere a vapore e poi irrorare con il salmoriglio. Anche così mi piace. Io lo uso spesso sul pesce bianco. Giovanna navigando sul tuo blog ho trovato tanti altri spunti bellissimi sul pesce che non avevo visto! Un bacione e buona serata!

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      • giovanna ha detto:

        Ne sono molto felice, cosi potrò vedere come saprai trasformarle.Si certo che si può però a me piace molto cosi perchè mi dura un pò di giorni e cambiando il contorno posso presentarlo in modo diverso.
        Il salmoriglio lo uso spesso soprattutto con il pesce ma anche con la carne grigliate.
        Un bacione cara, se c’è la faccio passo da te più tardi ho visto che hai pubblicato qualcosa, altrimenti mi leggerò tutto al rientro.Ciao un abbraccio.

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      • Mile81 ha detto:

        Giusto: conservandolo in olio si tiene di più non ci avevo pensato. Ottimo, spesso quello già pronto lo uso per le insalate. Questo fatto in casa renderà tutto ancora più buono! Un baciotto grande!

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      • Mile81 ha detto:

        Una fettina per te c’è sempre! Potessi te lo spedirei! Ma fidati a volte mi capita di iniziare la giornata con il piede storto e forse proprio per la mia negatività combino dei veri pasticci! Dovevo fare i bignè per mia mamma, mi sono sempre venuti benissimo anche se non li faccio spesso. Ma questa volta, ignoro il motivo, è stato un vero disastro! Ho provato allora a cambiare ricetta e di nuovo nulla. Ho rinunciato. Mi pareva un vero spreco di cibo ed energie!

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      • giovanna ha detto:

        Mi dispiace, di solito non danno problemi, potrebbe essere un problema di elettricità, a me è capitato l’altra sera con la pizza, l’avrei buttata, di solito cuoce in 15 minuti è rimasta in forno mezz’ora, non si è colorata per niente e si è rinsecchita, ho dato la colpa alla corrente elettrica, da noi capita a volte una tensione bassa.L’abbiamo sempre mangiata ma con poco entusiasmo.

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      • Mile81 ha detto:

        Caspita ma sai che a me è successa la stessa cosa??? sabato l’ho preparata per una cena tra amici. Io sono molto severa con me stessa ma di solito la pizza in teglia è una cosa che mi riesce sempre bene e piace a tutti. I miei quando vengono qui mi chiedono sempre quella! E invece questa volta come a te mi è rimasta bassetta e non cuoceva. Alla fine si è seccata molto più del solito. Mi hanno detto che era buona, ma non come quella che di solito faccio! 😦 Ci sono rimasta malissimo! Io ho pensato potesse essere colpa del forno… o del lievito. Non saprei. Ci credo che l’avete mangiata con poco entusiasmo. Quando è così la pizza purtroppo si fatica a consumare. Consoliamoci a vicenda!

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  2. giovanna ha detto:

    Bravissima!! un piatto che solo a vedere invita all’assaggio, tutto il pesce pregiato costa caro, anche qui , ma un semplice filetto di pesce non ti avrebbe dato lo stesso gusto a meno che tu non tieni pronti in congelatore dei vasetti di sughetto preparati con teste e lische di vari pesci. Pure io risotto spesso la pasta soprattutto quando voglio che prenda bene il sapore del condimento e non restare slegata,se non ti da fastidio ti consiglio di lasciare la pelle al pesce, da sapore.
    un abbraccio.

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    • Mile81 ha detto:

      Giovanna scherzi, i tuoi consigli sono preziosi e sempre ben accetti, Stessa cosa per le critiche. C’è sempre da imparare. La prossima volta la lascio la pelle… ero indecisa perchè non avevo mai sfilettato la ricciola. Oggi ho acquistato due piccoli sgombri occhiuti. Se faccio una pasta lascio anche qui la pelle? Un bacino e grazie mille!

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      • giovanna ha detto:

        Ciao cara, si certo che la puoi lasciare a parte che è più difficile da togliere, perchè sottile, sei stata bravissima a sfilettarlo non è da tutti, io sono fissata e non mi piace farmelo pulire, come pure se compro pollo o coniglio preferisco sporzionali io, certo i coltelli a casa mia non mancano.
        Buon sabato e buona serata.

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      • Mile81 ha detto:

        Ecco io invece devo investire sui coltelli perchè ho capito che avere quello giusto fa la differenza. Dovrei acquistarne uno più adatto per il pesce. Sfilettarla non è stato facile ma ho provato sapendo che poi i filetti anche se sbagliavo li avrei tagliati a dadini. Comunque ti capisco, anche io sono un po’ fissata, sopratutto per il pesce. Mi piace poter usare tutte le varie parti quando posso. Oppure lo faccio intero al cartoccio e secondo me è migliore! Giovanna posso chiederti un altro consiglio? secondo te sgombro, cipolla, olive e salvia possono funzionare come abbinamenti? Scusa ma sei l’unica che su questi temi mi può aiutare! Un bacione e buona serata!

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      • giovanna ha detto:

        Ciao cara, ti rispondo con immenso piacere,la salvia con il pesce la uso con molta discrezione e sempre pochissima,con lo sgombro metterei origano o timo meglio se freschi, però questo è un mio gusto personale, la cipolla e le olive si si sposano benissimo.Spero di esserti stata utile, quando hai bisogno non aver toimore a chiedere ti risponderò con molto piacere sempre nei limiti delle mie conoscenze e consi e naturalmente secondo il mio gusto.
        Un bacio

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      • Mile81 ha detto:

        Grazie Giovanna davvero, sono felice di questo bello scambio e ti ringrazio per tua disponibilità. Il tuo consiglio cade a puntino. Domani forse preparo un’altra pasta simile alla precedente con lo sgombro. Volevo provare a farla creativa ma non oso troppo io con la pasta di pesce sono alle prime armi Chissà magari posso fare la pasta in casa e colorarla con curcuma o erbe aromatiche. Un bacione grande e grazie di cuore per i tuoi preziosi consigli!

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      • Mile81 ha detto:

        Grazie!!! La pasta colorata mette allegria domani se sono ispirata vedo di combinare qualcosa! ne basterà un pizzichino giusto per dare un sentore di sapore. Ecco io devo sempre ricordarmi quello che hai scritto, di non coprire il profumo di pesce! 🙂

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      • giovanna ha detto:

        Sai quello che metti nella pasta sia spezie che colore ottenuto da aromi o verdure in cottura si perde molto, resta solo un lieve sapore, quindi non temere, cosa diversa per il pesce che se copri troppo non lo senti più.

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    • Mile81 ha detto:

      Grazie Marina! Purtroppo ho dimenticato di fotografare la ricciola. Che tonta che sono. Ma è stato così impegnativo che alla fine mi è passato di mente, pazienza! Un saluto caro e buon fine settimana

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  3. milesweetdiary ha detto:

    Meno male che avevi poco tempo. E’ super questo piatto. E leggo della pasta risottata su diversi blog e mi sto vieppiù incuriosendo. Mi piacciono le apparenti divagazioni quelle che accostano il piatto ad un ricordo e ci rivelano un po’ più di noi. Buoan fine di settimana Mile

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    • Mile81 ha detto:

      Paola grazie, leggere il tuo commento mi ha fatto tornare il sorriso. Oggi sono stanchissima, un mal di testa antipatico e spossatezza. Io non sono molto esperta di pasta al pesce e mi fa piacere sapere che l’abbinamento non è banale. Il piatto è semplice ma la ricciola costa tantissimo. Il costo è stato ripagato dal sapore di questo bel pesce difficile da trovare e purtroppo troppo costoso per il mio portafoglio! Ma secondo me si potrebbe ripetere con pesce spada o persico… proverò. Un bacio grande e buona giornata

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      • Paola ha detto:

        La ricciola è un pesce pregiato e costoso. Un’idea potrebbe essere quella di preparare un brodetto di pesce con gli scarti del pescivendolo (prova a chiedere) e poi ripeterlo con un nasello, per esempio. Non voglio insegnarti nulla, solo un’idea! So bene la fatica di far quadrare tutto! 🙂

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      • Mile81 ha detto:

        SI infatti, qui il brodo è solo di ricciola, ma si potrebbero come segnali tu combinare scarti di pesci diversi per dare sapore a pesci meno saporiti… E’ un’ottima idea, io sinceramente non ci avevo pensato! Tu suggerisci pure che consigli e anche critiche fanno sempre bene! Ancor di più per chi come me con i piatti di mare è ancora in fase di sperimentazione!

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