Pensieri fuori dal coro: mattonella ciocco caffè e rum

Mentre aspettiamo che la pasta finisca di cuocere, mia madre sbircia tra i miei libri di cucina in cerca di qualcosa di nuovo che ancora non ha visto. Ne prende uno dal ripiano più basso della libreria. Senza nemmeno guardarlo immagino già su quale volume sia caduta la sua attenzione: “Dolci al caffè”, quello che qualche settimana fa avevo acquistato appositamente per lei. Si siede a tavola, spinge via il piatto e sfoglia distrattamente il volume partendo dall’ultima pagina, proprio come faccio io. Scolo la pasta mentre lei continua nella lettura delle foto; si perché la parte scritta sembra interessarle ben poco. Mentre mio padre si avventa sul piatto di tagliatelle tanto atteso come se non ci fosse un domani, lei, con aria capricciosa e sicura di se, finalmente ci degna della sua presenza. “Voglio proprio questo!” sentenzia e tutta fiera di se punta il dito su una fotografia alzando il libro per mostrare a tutti il frutto delle sue ricerche: “Perfetto” un dolce al cioccolato, caffè e rum di Fabrizio Galla. Io e mio padre in simultanea ci avviciniamo entrambi curiosi di leggere la lista degli ingredienti: cacao, uova, farina cioccolato, caffè, meringa italiana e un mare di crema al burro. Storgo il naso. Per carità, è un dolce splendido, forse nemmeno troppo complicato da replicare a casa,  peccato che la temperatura esterna rasenta i 36°! “Un vero mattone”, penso, “qualcosa di più leggero e fresco, magari non si potrebbe trovare?”. Provo a dissuaderla facendole notare che sia per il pan di spagna sia per la glassa al cioccolato ci vuole la frutta secca, mandorle e nocciole, e lei non può assolutamente mangiarla. Doveva leggere meglio… Mi correggo, doveva  leggere anche le parole stampate sulla pagina! Poi, con il caldo che fa, il cioccolato e il burro non sono molto indicati. Io ne farei volentieri a meno. In verità eviterei volentieri sopratutto di accendere il forno. Niente da fare però, lei non demorde. Mia madre è così, cocciuta come un mulo e quando si mette in testa una cosa non c’è verso di farle cambiare idea. Giusto per restare sul sicuro e raggiungere il suo obiettivo ha pensato bene di farsi degli alleati, padre e fidanzato, entrambi arruolati per corrompermi. E alla fine ci sono riusciti. Loro d’altronde per una torta al cioccolato venderebbero anche l’anima al diavolo.

Io invece il diavolo l’ho visto in cucina mentre attendevo che la torta cuocesse. Ho fatto la sauna, ma ne è valsa la pena perché nel giro di un giorno della torta non è rimasta neanche una briciola.  Naturalmente rispetto al dolce di cui mia madre si è innamorata, ho dovuto stravolgere tutto ma ho mantenuto l’idea di base e la crema al burro.
PS: in fase di montaggio ho avuto qualche problemino e così ho dovuto modificare il mio progetto in corso d’opera, ma è stato decisamente meglio così!

MATTONELLA CIOCCO-CAFFE’ AL RUM

(Liberamente tratta e stravolta da un’idea di Fabrizio Galla)

Glassa al cioccolato fondente di Gino Fabbri
50 gr di cioccolato fondente al 60%
26 gr di sciroppo di glucosio
60 gr di panna liquida per dolci

Pan di spagna al cacao di Iginio Massari
120g di uova intere
80g di zucchero semolato
30g di farina 00
30g di cacao amaro
20g di fecola di patate
polpoa di mezza bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Crema al burro, caffè e rum di Fabrizio Galla
45 gr di acqua
150 gr di zucchero semolato
75 gr di albumi
225 gr di burro (di ottima qualità)
22,5 gr di rum
7,5 gr di caffè solubile

Bagna al caffè
mezza tazza di caffè espresso
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaino di rum

Guarnizione:
riccioli di cioccolato bianco
scaglie fini di cioccolato fondente
ciliegie candite

Il giorno prima prepara la glassa a specchio al cioccolato fondente:

Scalda la panna e lo sciroppo di glucosio a fiamma bassa. A parte, nella caraffa del minipimer, trita finemente il cioccolato. Versaci sopra la panna bollente ed emulsiona con il frullatore ad immersione. Trasferisci in frigo per una notte.

Per il pan di spagna:
accendi il forno a 180 gradi. In una ciotola in acciaio monta a nastro uova, zucchero e pizzico di sale con un frullino elettrico. Continua a montare per almeno 15 minuti fino a quando, sollevando le fruste, il composto cadrà su quello sottostante lasciando un segno ben visibile. In un recipiente a parte versa la farina, la fecola e il cacao dopo averli setacciati. Mischia le polveri e, setacciandole nuovamente, uniscile insieme alla polpa di vaniglia al composto di uova, incorporandole con una spatola. Versa il composto in una teglia 18×18 cm di lato, imburrata e rivestita di carta forno. Inforna e cuoci per circa 15 minuti. Sforna e fai raffreddare completamente prima di togliere il Pds dallo stampo.

Prepara la crema al burro:
diluisci il caffè solubile nel rum scaldato qualche secondo nel microonde. Fallo raffreddare bene. In un tegame dal fondo spesso scalda l’acqua e lo zucchero e nel frattempo in una ciotola a parte inizia a montare a neve gli albumi. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° C. circa versalo a filo sugli albumi mantenendo in azione le fruste elettriche (lo sciroppo si può preparare anche senza termometro. Se versando in un bicchiere pieno d’acqua qualche goccia di zucchero inizierà a cristallizzare formando una pallina, allora sarà pronto). Continua a montare fino ad ottenere una meringa densa e lucida.

Quando la temperatura sarà scesa a 30° C. unisci il burro morbido a pezzettini (dovrebbe avere una temperatura di circa 22/24 gradi). Monta ancora a velocità sostenuta per amalgamarlo bene. Abbassa la velocità e unisci il rum con il caffè. Trasferisci in frigo.

Prepara la bagna al caffè:
diluisci in una ciotola tutti gli ingredienti. Il caffè deve essere appena fatto ben caldo e meglio se espresso. Tieni da parte.

Montaggio: utilizza un quadro di acciaio largo 6 cm e lungo 18 cm. Se come me non ne hai uno puoi realizzarlo usando del cartone rigido rivestito con pellicola trasparente. Posiziona il quadro sopra una base rigida come un vassoio per dolci. L’importante è che il supporto sia piano e privo di bordi. Taglia il pan di spagna in tre rettangoli larghi rispettivamente 6 cm. Posiziona all’interno del quadro il primo rettangolo di pan di spagna. Bagnalo con lo sciroppo al rum e, aiutandoti con una sac a poche, ricoprilo con uno strato di crema al burro alto circa 3 cm. Copri la crema con il secondo rettangolo di pan di spagna, bagna con lo sciroppo e ricopri con altra crema al burro. Concludi con l’ultima porzione di Pds. Trasferisci in frigo per due ore (visto il caldo è consigliabile. D’inverno sono sufficienti 30 minuti).

Elimina lo stampo sfilandolo con delicatezza. Io non ne ho avuta e oltre ad aver pasticciato tutti i bordi, il dolce ha iniziato a pendere da un lato. Per evitare il tracollo ho preferito adagiarlo sul lato più largo.

Preleva dal frigo la glassa, che avrà riposato per almeno 1 giorno. Scaldala a fiamma bassa fino a raggiungere la temperatura di 35°C così da renderla fluida e lucida. Versala a filo sopra il dolce ricoprendo ogni lato e riponi in frigo.  Attendi che si rapprenda. Con estrema delicatezza trasferisci il dolce sul piatto da portata. Decora con scaglie di cioccolato fondente al 70%, riccioli di cioccolato bianco e ciliegie candite.

PS: per semplificare le cose la soluzione ideale è preparare 3 pds con una teglia ad esempio 18×18. Raddoppiare le dosi della crema al burro, della glasse e dello sciroppo al caffè e montare il dolce come spiegato sopra. La prossima volta farò così  perchè è decisamente più semplice da assemblare!

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